El jopara contemporáneo

Alta cocina para el Karai Octubre

El primero de octubre llega con su histórica promesa de abundancia para espantar al Karai Octubre. Sin embargo, ¿qué pasa cuando vivimos la tradición desde una mirada más contemporánea? Tres chefs referentes de la escena local, Diego Fernández Sacco, Luma Palacios y Luis Paredes, se animaron a reinterpretar el clásico plato de jopara para transformarlo en creaciones radicalmente distintas y colmadas de sabor.

Por Eve Benegas. Dirección de arte: Gabriela García Doldán. Dirección de producción: Camila Riveros. Asistente de producción: Pamela Pistilli. Fotografía: Javier Valdez.

El aire de octubre trae consigo una costumbre ancestral en el Paraguay. Las ollas de hierro se llenan de poroto, locro y carnes, y el mito del Karai Octubre ronda los hogares para comprobar que la abundancia reina y espantar la miseria.

Por generaciones, el ritual del jopara se mantuvo inalterable como dogma de la tradición popular, un plato de invierno creado para enfrentar los meses de escasez y los días de frío cerrado. Sin embargo, ¿qué ocurre cuando el calendario marca el 1 de octubre pero el clima responde con el calor agobiante y húmedo propio de nuestra latitud? ¿Y qué pasa cuando tres chefs con miradas contemporáneas, profundas raíces locales y técnicas internacionales deciden desarmar el mito y rearmarlo a su manera?

Sin buscar la repetición nostálgica de la receta heredada, los cocineros Luis Paredes, Diego Fernández Sacco y Luma Palacios asumieron una auténtica proeza culinaria: lograr que un plato tan mítico y arraigado en el imaginario colectivo se transforme por completo sin perder el alma ni el respeto por la materia prima. Ellos nos entregaron tres interpretaciones asombrosamente diferentes, sofisticadas y colmadas de sabor.

Nos recibieron en la cocina de Táva, donde Paredes ofició de anfitrión, y fuimos testigos del proceso de cada chef. En su hábitat natural, entre verduras listas para el corte y el aroma envolvente de las preparaciones al fuego, los tres se movían con tanta destreza que hacían que todo pareciera más fácil. Entre risas, probaban las propuestas de sus compañeros, las texturas al vuelo, intercambiaban ideas y, sobre todo, se divertían reescribiendo las reglas de un clásico.

Los artistas

Diego Fernández Sacco es un chef experimentado con más de 27 años de trayectoria. Se formó en la Federación Italiana Cuochi y estuvo siete años en un restaurante destacado en la isla de Mikonos. El desafío partió de una premisa lógica: el clima.

Con una sólida influencia de la gastronomía mediterránea, ideó un jopara de verano, pensado para comerse frío. “Es una buena salida para reestructurar el plato, porque el tradicional es bastante pesado para un día caluroso. También para aprovechar lo que sobra”, explica Fernández, quien actualmente trabaja en la cocina de Bastardo y lidera proyectos de marca personal.

Su creación, como él explica, adoptó la forma de una suerte de tabulé criollo: en su plato conviven el locrillo y el poroto colorado junto a un desmenuzado de osobuco y costillitas de cerdo a la parrilla previamente cocidas, todo finamente integrado con vegetales cortados en prolijo brunoise. El ligue lo hizo mediante una mayonesa casera emulsionada con aceite de oliva, guiño directo a la frescura mediterránea con la carne fría, y lo coronó con el toque distintivo de kuratũ frito que aporta textura y aroma.

Diego tiene una arista folclórica bien arraigada, influencia de su madre, Susy Sacco, de modo que venera la música, las costumbres y la gastronomía paraguaya. “La cultura es así, se aprende a través de la experiencia”, admite. Al chef le pareció interesante la propuesta de cocinar un clásico tan arraigado en el país. “Hablar de esto hace que volvamos a comer determinados platos y conozcamos recetas que, de otra manera, quizás se hubieran ido perdiendo con el tiempo”, dice.

En la otra vereda de la reinvención está Luma Palacios, cocinero que divide su tiempo entre Paraguay y Uruguay; allá brilla en un restaurante en José Ignacio; también dedica largas temporadas a la investigación y participa de pop-ups en México, Buenos Aires y Asunción. Su creación parte de una reflexión histórica: el reconocimiento de las capas que componen nuestra identidad culinaria.

“Quería hacer un jopara autóctono, previo a la llegada de los colonizadores y jesuitas, cuando los guaraníes eran cazadores y recolectores, sin lácteos ni carne vacuna”, explica Palacios, que propuso un viaje antropológico y técnico que denomina mestizo.

Sin embargo, reconoce que somos el resultado de un cruce cultural y su plato evolucionó hacia una síntesis con técnica francesa y guiños orientales. Su jopara tiene base de poroto san Francisco y locrillo remojados y cocidos por separado; un sofrito enriquecido con jengibre, tallos de kuratũ y cebollita de verdeo, desglasado con salsa de soja. El fondo de verduras se une a un demi-glace profundamente concentrado, mientras que la proteína se presenta en forma de panza de cerdo (pork belly). Todo complementado y suavizado con un sedoso puré de andai asado al horno.
Luma logró un equilibrio entre la rusticidad del grano y la elegancia de su técnica. “Se intenta conservar la esencia del plato y, a partir de ahí, incorporar recursos o técnicas para elevarlo. Siempre es bueno experimentar, pero respetando la tradición”, explica.

Por su parte, nuestro anfitrión Luis Paredes, al frente del restaurante Táva, optó por una precisión minimalista y de profundo respeto por el producto. Estructuró su plato bajo la lógica de un risotto de granos y texturas concentradas. Él encuentra en la fermentación, el curado de carnes y el uso audaz de la casquería una firma inconfundible, y decidió prescindir de los volúmenes tradicionales de verduras para concentrar el sabor en la esencia pura de la proteína y los hidratos de carbono.

Su jopara combina poroto manteca y poroto mung cocidos por separado para respetar sus tiempos y propiedades, entrelazados con una proteína de pata-muslo de pollo ahumado y panceta de cerdo asada. El elemento aglutinante que nos regala una hermosa cremosidad en su plato es una imponente demi-glace madre reducida durante días, enriquecida al final con manteca y generoso queso rallado.

Luis imprime un carácter vibrante a sus preparaciones mediante el uso estratégico de la acidez y el picante; incorpora en su universo culinario toques como la leche de tigre peruana (una mezcla licuada de lima, ajo, cebolla, apio y hierbas) que despierta el paladar. Para Paredes, el rol del cocinero es precisamente ese: sacudir al comensal, ofrecerle experiencias y sabores nuevos con ingredientes accesibles o revalorizados. “Hay como un pacto con el Karai Octubre, ¿verdad?, con ese personaje al que se le atribuye la capacidad de protegernos y asegurarnos que no falte comida. Para mí, es una costumbre muy linda, de esas que está bueno mantener y transmitir”, opina.

De esta forma, entre toques cítricos y porotos alternativos, estos tres chefs proponen mantener viva la tradición desde la creatividad, la técnica y el respeto a la materia prima, al tiempo que nos recuerdan que la identidad se alimenta de lo que somos capaces de imaginar en torno al fuego.

De verano

Receta de Diego Fernández Sacco
Ingredientes
Para el jopara
400 g de locrillo.
400 g de poroto colorado.
400 g de osobuco.
200 g de costillitas de cerdo a la parrilla (previamente cocidas).
1 zanahoria.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
2 tomates lisa.
1 mazo de apio.
2 mazos de cebollita de verdeo.
1/4 de repollo blanco.
Hojas de laurel al gusto.
1 mazo de cilantro (para freír y decorar).
Sal y pimienta al gusto.
Para la mayonesa casera
3 yemas de huevo.
Aceite de oliva al gusto.
Jugo de medio limón.
Vinagre.

Procedimiento

1. Hervir el osobuco junto con el poroto colorado hasta que estén tiernos. Por separado, cocinar el locrillo con hojas de laurel y dientes de ajo.
2. Desmenuzar las carnes (el osobuco y la costillita de cerdo).
3. Picar las verduras (apio, zanahoria, cebolla, tomate lisa y cebollita de verdeo) en un prolijo corte brunoise. Cortar el repollo blanco finamente, estilo cabello de ángel.
4. Freír unas hojas de kuratũ hasta que estén crujientes para el toque final.
5. Para hacer la mayonesa, batir las yemas con unas gotas de vinagre y jugo de limón, e incorporar gradualmente el aceite de oliva en forma de hilo hasta emulsionar.
6. Mezclar los granos cocidos y fríos con las verduras y las carnes desmenuzadas. Unir con la mayonesa y ajustar la sazón. Decorar con el kuratũ frito por encima.

Mestizo

Receta de Luma Palacios
Ingredientes
500 g de locro remojado desde el día anterior.
500 g de poroto san Francisco remojado desde el día anterior.
1 cebolla blanca (o media cebolla grande).
2 dientes de ajo.
1 zanahoria.
1 falange (medio pulgar) de jengibre.
1 mazo de cilantro.
1 mazo de cebollita de verdeo.
1 tomate ahumado o tatemado.
Un chorrito de salsa de soja.
Fondo de verduras y demi-glace (fondo de carne concentrado).
100 g de panceta de cerdo (pork belly).
1 buena porción de calabaza (andai).
Sal, pimienta y aceite (o manteca) al gusto.

Procedimiento

1. Cocinar los porotos y el locro previamente hidratados por separado.
2. Para la carne, la panza de cerdo se puede someter a una cocción previa a baja temperatura (horno a 150-170 °C por 40 minutos) y luego dorar al máximo para obtener una costra crocante, o bien cortarla y freírla directamente.
3. Realizar un sofrito base en una olla con la cebolla, el ajo, la zanahoria, el jengibre picado, los tallos de cilantro y de cebollita de verdeo, y el tomate ahumado. Desglasar con un chorrito de salsa de soja.
4. Incorporar el fondo de verduras y una porción de demi-glace para potenciar la concentración de sabor. Agregar los granos cocidos y dejar reducir hasta integrar.
5. Asar la calabaza (andai) al horno o a la parrilla para preparar el puré, retirar la pulpa y mixar con un toque de aceite de oliva o manteca.
6. Servir una base de puré de andai, coronar con el guiso de granos y texturas profundas, la panceta crocante por encima y terminar decorando con las hojas frescas reservadas de kuratũ y verdeo.

Minimalista

Receta de Luis Paredes
Ingredientes
200 g de poroto manteca.
200 g de poroto mung.
80 g de pata-muslo de pollo ahumado.
80 g de panceta de cerdo ahumada.
Demi-glace.
50 g de manteca.
50 g de queso Paraguay.
Leche de tigre tamizada.
Picante al gusto.
Sal y pimienta al gusto.

Procedimiento

1. Hervir los porotos manteca y mung por separado, ya que poseen tiempos de cocción diferentes.
2. Llevar al horno las proteínas (la pata-muslo de pollo ahumado y la panceta de cerdo) hasta que estén perfectamente cocidas y jugosas.
3. En una sartén u olla amplia, ensamblar los porotos cocidos junto con el demi-glace para lograr una emulsión rica y densa, similar a la técnica de un risotto.
4. Condimentar con sal, pimienta y sumar la manteca y el queso Paraguay en los momentos finales para lograr una cremosidad untuosa.
5. Incorporar las carnes ahumadas integradas al conjunto.
6. Al momento de servir, aportar el toque distintivo de la casa coronando con unas gotas de leche de tigre y picante para elevar drásticamente el perfil de sabor