El maravilloso mundo de las flores comestibles
La naturaleza es tan sabia y abundante, que nos da una diversidad enorme de productos que cumplen distintas funciones en nuestra alimentación diaria, y las flores no son la excepción. En esta nota te llevamos a conocer esta fascinante dimensión y su cultivo en nuestro propio país.
Por Patricia Luján Arévalos. Producción: Sandra Flecha. Fotografía: Fernando Franceschelli.
Un par de décadas atrás, la idea de ver flores en el plato parecía ridícula y solo pensar en comerlas nos remontaba a alguna fantasía hippie de la que no nos interesaba mucho participar. Sin embargo, gracias a pioneros como Armando Barreto, de la granja Ko’eju, la tendencia se instaló en Paraguay hace más de 10 años. Lo que comenzó como aventura forma hoy parte del catálogo de su empresa, que provee a los mejores restaurantes del país.
“Cuando leemos sobre la presentación de los menús a nivel internacional, vemos que muchos chefs reconocidos las utilizan, y no de discretamente; por el contrario, realzan con flores sus presentaciones”, dice Armando y puntualiza: “Las flores no son una moda, vinieron para quedarse”.
Esta producción hortícola tan particular fue un desafío para Armando, su equipo y otros cocineros locales, quienes dieron los primeros pasos hace ya 12 años. “Sobre todo buscamos la posibilidad de realzar el nivel de la gastronomía local. Las primeras experiencias fueron fallidas, estábamos enfocados en encontrar cómo hacerlo perfectamente, sin improvisación y a largo plazo. En ese entonces era toda una novedad a nivel mundial, pero no teníamos los medios para su difusión”, rememora. Los primeros cinco años fueron cuesta arriba, todo un reto a la hora de presentar una nueva versión de cocina. Pero el trabajo rindió frutos y de ser la moda estética de la temporada se convirtió en un elemento establecido en las mejores cocinas. Se podría decir que hoy un plato sin pétalos es un plato desnudo.
“Al principio solo dos o tres chefs incursionaron en esta experiencia; pero poco a poco ganó terreno; eso abrió una ventana. Bartenders y reposteros vieron una alternativa en las flores comestibles para decorar, hasta el punto que los sushimen las usan en sus presentaciones”, comenta.
La variedad y el tamaño elegidos dependen mucho del rubro al que van destinadas, explica el productor: “Hay quienes prefieren flores grandes enteras; otros, enteras pequeñas; sin olvidar los fanáticos que optan por pétalos para realizar sus composiciones de manera personalizada”.
Aptas para el consumo
Algo a considerar es que no todas son comestibles. Podrías encontrar la flor más hermosa, con matices perfectos para complementar tu creación culinaria, pero quizás no deberías comerla. Armando explica que hay variedades tóxicas para el ser humano, que son descartadas; en Ko’eju, directamente, no cultivan estas ni las que producen algún tipo de alergia.
“Lo más importante es su aspecto y color, pero sobre todo su durabilidad; una vez realizada la cosecha, debe llegar al comensal en perfecto estado”, acota y agrega: “Constantemente incursionamos en la obtención de nuevas variedades para satisfacer las exigencias de una cocina moderna altamente competitiva”. A la hora de adquirir el producto, es fundamental hacerlo de un proveedor confiable, que las cultive con el propósito del uso alimentario. En el caso de la granja Ko’eju, no utilizan agrotóxicos, algo que ocasiona ataques de insectos que deben combatir de maneras más ingeniosas. Bajo ninguna circunstancia es buena idea hacer estas compras de una florería, por ejemplo, porque la intoxicación está asegurada.
Para nuestro país, las variedades producidas por esta empresa son más resistentes a factores como el clima, explica Barreto: “Al producirlas al aire libre, luego de lluvias intensas, las flores sufren considerablemente”.
A continuación, nos menciona algunas especies aptas para el consumo:
Girasol: tiene buenas propiedades para la piel, equilibra el nivel de azúcar en la sangre y combate el cáncer. Evita problemas cardiovasculares y pérdida ósea.
Rosas: excelente para problemas respiratorios, es antioxidante y combate dolores menstruales y el estreñimiento. Se usa en postres y platos salados.
Capuchina o taco de reina: tiene propiedades antibacterianas, balsámicas y expectorantes. Se utiliza en postres y salados.
Jazmín violeta: es afrodisiaco, relajante y sedante; también sirve como estimulante para el parto. Se utiliza en postres y comidas saladas.
Pensamiento: buen expectorante. Combate problemas urinarios, acné y cistitis. Se utiliza en postres y salados.
Manto sagrado o manto de Cristo: ayuda a tratar problemas del sistema nervioso central como el mal de Parkinson. Es una planta ancestral estudiada desde el siglo XVII.
Clavelina: ideal para males respiratorios; contiene vitaminas A, B, C y D.
Actualmente ofrecen 40 variedades al año: “En cada estación le damos la bienvenida a nuevas flores y otras nos dejan hasta la próxima temporada”.
Horticultura nacional
Granja Ko’eju está ubicada en el km 25 (actualmente km 28) de Itauguá. El próximo mes de octubre se cumplirán 25 años del puntapié inicial. Las flores comestibles son solo uno de los tantos ítems que producen; al frente de la empresa se encuentran el propietario, Armando Barreto; la socia gerente, Beatriz Vargas, y el brand manager,Andrés Ortigoza.
La producción de flores es manejada por tres personas solamente, desde las semillas, la siembra y los cuidados hasta la cosecha, de manera a garantizar la alta calidad del producto final. “Tratamos de ser pioneros en todo lo que se refiere a la horticultura; buscamos soluciones y aportar a la magia de nuestros destacados chefs locales”, agrega Armando.
Pero no solo los profesionales de la gastronomía pueden utilizarlas, aclara el propietario de Ko’eju: “Ante la alta exigencia de quienes se quieren lucir en casa, los supermercados empezaron a incluirlas en las góndolas”. Como referencia, detalla que el precio único es de G. 9000 por pote, lo que hace de este elemento, una opción accesible para experimentar en casa.
Para ponerte en contacto con la granja, podés encontrarlos en Instagram y Twitter como @granjakoeju y en Facebook como Granja Koeju.
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