CocoLatte
Con microtostaduría en el local, certificación SCA, una barra de café profesional y repostería artesanal, CocoLatte cruza fronteras y desembarca en Asunción. Tras consolidar cinco locales en su país natal, la pareja de emprendedores bolivianos Marcelo Alcoba y Liliana Oliveira eligieron Asunción como punto de partida para su expansión regional.
Por Eve Benegas. Producción: Anabel Artaza. Fotografía: Fernando Franceschelli.
Desde la fachada, enmarcada por amplios arcos de un turquesa vibrante y vivo, la propuesta anticipa un concepto visual elegante, contemporáneo y fresco. Al ingresar a sus más de 300 m², la mirada se encuentra con una atmósfera luminosa, exótica.
Cada rincón del salón principal fue concebido para que la experiencia sea, ante todo, cómoda y acogedora. La vegetación cobra un protagonismo total, con grandes aros de follaje verde que cuelgan del techo junto a delicadas luminarias de mimbre, mientras que en el centro del espacio destaca una imponente estructura revestida con fibras naturales. Al fondo, un patio interno resguardado por una pérgola de enredaderas, fuentes de agua en piedra y sillones colgantes invita a una permanencia distendida.
A pesar de ser una marca con sello e historia boliviana, Marcelo Alcoba y Liliana Oliveira apuntan claramente a que el público paraguayo se sienta identificado, como en su propia casa. Por eso, el diseño interior integra elementos de la cultura nacional, como la calidez de la cestería en mimbre, la abundancia de plantas tropicales y la delicadeza del ñandutí en los detalles decorativos.
Pasión familiar
Pero la belleza cobra más fuerza cuando entra en juego el factor humano. La atención atenta, sin apuros, y la amabilidad hacen que uno se sienta bienvenido desde el primer instante. CocoLatte es el sueño de una pareja originaria de Bolivia: Marcelo Alcoba y Liliana Oliveira han construido a lo largo de 13 años una cadena de cafeterías con cinco exitosos locales en su país natal.
Liliana es chef pâtissière y Marcelo viene de lo alto (es piloto comercial de profesión). “Cuando arrancamos yo todavía volaba, y empezamos medio timoratamente, la verdad. De a poco nos fuimos enamorando del café, la repostería y todo el mundo gastronómico”, recuerda Marcelo.
El punto de inflexión llegó con la pandemia. Sin vuelos por la cuarentena, el mercado del delivery explotó en un 500 % en Bolivia e impulsó el negocio familiar. Fue entonces cuando él decidió colgar el uniforme de piloto para volcar toda su disciplina, rigor y la precisión de la aviación a la gestión del café. “Vengo de una escuela en la que todo es muy meticuloso. Lo primero que comprendí es que en este mundo no se puede improvisar nada, todo debe estar respaldado profesionalmente. Empecé a capacitarme y tengo la suerte de contar con el ejemplo de mi esposa, que es igual de minuciosa en cada detalle”, explica.
Con la marca ya consolidada en Bolivia, Asunción apareció en el mapa de forma espontánea, durante unas vacaciones: “Te mentiría si te dijera que fue algo fríamente planificado. Vinimos un feriado y desde que llegamos nos enamoramos de la gente, el público y de un mercado creciente, pujante”, admite Alcoba.
Ese flechazo inicial se convirtió en su primera sucursal internacional. Ahora dividen su tiempo entre Asunción y Cochabamba, donde se encuentran sus hijos Thiago (17) y Luana (11). “Estamos entre aquí y allá, viviendo de a poco el proceso. Son nuestros primeros días de operación y la verdad nos sentimos supercontentos y agradecidos con la acogida del público paraguayo, que nos ha recibido con los brazos abiertos”, dice el propietario.
El arte de la microtostaduría
Marcelo y Liliana son tan meticulosos que se ocupan hasta del más mínimo detalle, desde el control total de la cadena de valor y la finca donde se cultiva el grano verde hasta la taza que llega a la mesa. Trajeron a Asunción la que ya se considera la barra profesional de barismo más grande de la ciudad, equipada con tecnología de punta, como su tostadora danesa/taiwanesa y la emblemática máquina de expreso La Marzocco.
En este espacio, el café es una ciencia viva. Marcelo Alcoba y el head barista del local, Alejandro Panozo, cuentan con certificación internacional de la SCA (Specialty Coffee Association), el organismo máximo que rige los estándares del rubro a nivel mundial. “La SCA es para el café lo que la FIFA es para el fútbol. Nos da las directrices y los estándares para los procesos de tueste y preparación. Aquí no improvisamos nada, cuidamos cada detalle”, apunta Marcelo.
Los clientes tienen la posibilidad de elegir el grano del día. Semanalmente, la casa ofrece tres o cuatro variedades de alto puntaje, por encima de los 80 e incluso rozan los 90.7 puntos en catas profesionales, procedentes de pequeñas fincas asociadas de Bolivia y la región. Variantes exóticas como el Geisha Natural, el Pacamara, el Catuaí Lavado y el Honey IPR 103 pasan por procesos de secado y fermentaciones, como por ejemplo las anaeróbicas, que despiertan notas inimaginables para el consumidor tradicional.
“El café es un fruto y, por lo tanto, debe saber a fruta. Si es amargo significa que es de mala calidad o se tostó en exceso para esconder sus defectos, pero aquí tenemos de los mejores”, explica con paciencia el barista Alejandro Panozo, quien vino de Bolivia para estar al frente de la barra.
Luego de mostrar la delicadeza del producto, prepara una Sultana, una infusión elaborada a partir de la cáscara y pulpa deshidratada del café que pasa por un proceso de pasteurización y tostado ligero. El resultado es un té aromático, floral y perfumado que recuerda que, antes de ser grano, el fruto fue una flor.
Ya sea mediante un filtrado suave en V60, que resalta la acidez málica del Pacamara, o un expreso denso y equilibrado, en CocoLatte se encargan de guiar al cliente según sus gustos. “Queremos representar de la mejor manera toda la cadena de valor comprando y cuidando el producto desde la finca hasta la taza final. Detrás hay muchísimo esfuerzo, y la tarea de honrarlo es nuestra”, dice Panozo.
Gastronomía de autor
La cocina liderada por Liliana Oliveira es el alma creativa de CocoLatte. Con raíces bolivianas y brasileras, ella ha concebido una carta 100 % artesanal. Desde el pan de masa madre horneado a diario para los tostados hasta los postres más elaborados, absolutamente todo lo que llega a la mesa nace en los hornos de la casa.
La propuesta dulce es un deleite visual y sensorial. A clásicos como el cheesecake de frutos rojos, el tiramisú o la vibrante red velvet se le suman creaciones propias de autor como su flan tres leches. “Nosotros nos distinguimos porque siempre estamos innovando. Nos gusta sorprender al público con combinaciones distintas para que vivan una experiencia gastronómica completa”, detalla Liliana.
Ese afán por innovar también se traslada al terreno de lo salado, donde la carta logra un puente cultural entre Bolivia y Paraguay. Integraron opciones como mbeju y cocido, al tiempo que presentaron al público asunceno recetas de su tierra de origen, como la estrella de la casa: el sándwich boliviano de charque. “Lo hacemos con carne deshidratada, dorada y crocante, acompañada de palta y queso grillado. En pocos días ya se volvió el favorito”, comenta la chef pâtissière.
Un esbozo de lo que se viene
Si bien todavía están conociendo al público local, la marca ya se prepara para dar nuevos pasos, como la propuesta de pizzas de masa madre y coctelería de autor con base de café y Singani, el destilado insignia de Bolivia. Esa etapa está proyectada para las noches, ya que atienden en horario continuado hasta las 23.00.
En Bolivia se destacan por su línea de tortas enteras para eventos y celebraciones, así como por el servicio de catering para eventos. Esperan lanzar esos productos al mercado local en la brevedad.
CocoLatte planea construir una comunidad, acortar distancias culturales y recordar a cada visitante que la felicidad también se cultiva grano a grano.
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