Las fiestas, al plato
Es la temporada de reunirnos para comer. Sí, claro que los reencuentros son importantes, por supuesto que visitar la casa familiar es todo un logro en este mundo pospandémico, y desde luego que no hay como el abrazo de mamá. Todo eso por descontado, en diciembre nos juntamos para mimar al paladar y desde Pausa convocamos a un grupo de chefs excepcionales: Jimmy Benítez, de Cocina Soul; Saori Anna Nishijima, de la pastelería L’essentiel; y Alexis Carpio y Kevin Vega, de Almendro.
Dirección de arte: Gabriela García Doldán. Dirección de producción: Betha Achón. Producción: Sandra Flecha.
Fotografía: Javier Valdez. Vajilla y centros de mesa: Casa Chic. Manteles, individuales y elementos de decoración: Unicentro.
Diciembre es más que un simple mes; es como una dimensión alternativa a la que ingresamos la noche del 30 de noviembre y de la que salimos en los primeros días de enero. La anticipación de las fi estas hace que cada día laboral se sienta como un jueves y mientras más cerca estamos del 24, los días se acortan y las noches se hacen insufi cientes.
Hay que reconocer que los encuentros son la mayor constante en estas semanas, la comida es la excusa perfecta para concretar las reuniones y la cena de Nochebuena es la ocasión máxima para agasajar a los seres queridos con las mejores recetas, algunas clásicas pasadas por las matriarcas y otras nuevas, como sacadas de la galera.
A la mesa navideña de Pausa nos sentamos todos con ilusión, especialmente después de conocer el menú salado del chef Jimmy Benítez, propietario de Cocina Soul (@cocinasoul en Instagram) y amigo de la casa. “Elegí estas recetas porque los paraguayos somos carnívoros al 100 % y los cortes que más nos gustan son el peceto, que se sirve con la salsa vitel toné, y la tapa cuadril, que es la reina, a la parrilla, al horno o a la plancha, con una salsa chimichurri que nos encanta. Es una salsa argentina, pero hay miles de versiones que se hacen en las casas”, nos comenta.
“Personalmente, el peceto al vitel toné es la Navidad misma, para mí”, continúa el cocinero. “Abrir ese pancito chip, ponerle la mayonesa y una lasca fi na de carne es lo más rico que hay. Esta receta es signifi cativa para todas las familias paraguayas”, acota.
Su recomendación en materia de tiempo es bastante sencilla: preparar el menú con una semana de antelación es bastante prudencial, un buen margen para planificar la cena y que todo salga bien.
La experiencia de Jimmy Benítez es invaluable y entre sus tips está el de dar a estas comidas el espacio que se merecen: “El consejo que les puedo dar es que, sea el plato que sea, lo preparen con mucho cariño y que se esmeren un poquito a la hora de emplatarlo para que luzca en la mesa. No puedo hablar de costos o de estilos porque, bueno, hoy día la gastronomía ha crecido demasiado y las variantes también, hay gente que no consume carne, harina, lácteos. Pero de lo que preparen, sea lo que sea, se puede montar en una linda bandeja con arreglos, flores, porque esa mesa vestida y decorada para la noche le da a uno una alegría cuando se sienta con la familia. Hay una intención en eso. Es la celebración de la vida, ¿qué es más importante que juntarte con tus seres queridos?”.
Para aplacar el antojo dulce y atender el paladar de los pequeños, convocamos a dos referentes de la pastelería local.
Saori Anna Nishijima, de la pastelería L’essentiel (@lessentiel.py en Instagram), comenta que las recetas de cada dulce propuesto proviene de las culturas y tradiciones de distintos lugares en los que ha vivido para formalizar su profesión como pastelera, especialmente de Francia, Japón y Paraguay. “Mi consejo es muy simple: Elegir lo que a la familia le guste. Intentar experimentar nuevos sabores también sería divertido”, comenta.
Teniendo en cuenta que el clima de Paraguay en la época es caluroso, recuerda que para mantener los postres en buenas condiciones es mejor dejarlos refrigerados: “Una torta es mucho más rica comer bien fría que tibia. Las galletitas y masas como budines también aconsejo dejar refrigeradas y sacar dos horas antes del consumo”.
Alexis Carpio, cofundador y propietario de Almendro, y Kevin Vega, chef pastelero & cofundador de Almendro (@almendropy en Instagram), consideran que una caja de cookies es un obsequio festivo perfecto. “Fue diseñada y pensada para el disfrute colectivo utilizando sabores nostálgicos y propuestas decorativas nuevas. Cada receta individual tiene una fuerte base familiar con sabores y aromas que pasaron de generación a generación”, comentan.
Su consejo para disfrutar al máximo del sabor de estas galletas es guardarlas en un lugar seco y fresco, para mantenerlas crujientes hasta la hora de disfrutarlas.
Sea cual sea el menú elegido para las comidas más importantes del año, la recomendación es siempre la misma: prepararlo todo con tiempo y, por supuesto, una importante dosis de cariño.
Peceto a la vitel toné
Ingredientes
Para la carne
• 1 peceto pequeño (aproximadamente 1,500 k)
• Mostaza
• Salsa de soja
• Sal
• Pimienta
• Vino blanco o cerveza
• Caldo de carne o verduras
• Manteca
• 1 frasco de alcaparras
• Perejil a gusto
Para la salsa
• 450 g de aceite
• 3 huevos
• 50 g de anchoas
• 1 lata de atún
• Mostaza
• Limón
• Sal
• Pimienta
• Media cabeza de ajo
Procedimiento
Para la carne
1. Condimentar con sal, pimienta, mostaza, salsa de soja y lo que más guste a uno.
2. Sellar bien en una sartén con un poco de aceite de oliva, dorar por todas sus caras.
3. Llevar a una bandeja profunda y bañar con vino blanco o cerveza y caldo condimentado con sal, pimienta y mostaza.
4. Agregar manteca y tapar con papel aluminio.
5. Llevar al horno y cocinar a temperatura media (140 °C) por tres horas.
6. Retirar del horno y dejar que se enfríe.
7. Una vez frío, fetear el peceto y disponerlo en la bandeja que irá a la mesa.
Para la salsa
1. Llevar todos los ingredientes a una licuadora.
2. Agregar el aceite en forma de hilo hasta que la preparación adquiera una consistencia de mayonesa.
3. Dejar enfriar y reservar.
El montaje
1. Bañar la carne justo antes de llevar la bandeja a la mesa.
2. Terminar el montaje con alcaparras y perejil picado fino.
3. Terminar el plato a último momento permite servir una comida fresca, teniendo en cuenta el calor típico de la fecha y la delicadeza de la comida.
Tapa cuadril al chimichurri
Ingredientes
Para la carne
• 1 pieza pequeña de tapa cuadril
(aproximadamente 1, 200 k)
• Sal
• Pimienta
• Manteca
• Salsa de soja
• Ajo a gusto
Para el chimichurri
• 300 ml de aceite de oliva
• 3 sobres de pimentón
• 2 sobres de ajo deshidratado
• 2 mazos de perejil bien picado
• 1 sobre de ají molido
• Sal
• Pimienta recién molida
Preparación
Para la carne
1. Condimentar con sal y pimienta.
2. Sellar bien en una sartén con un poco de aceite de oliva, dorar por todas sus caras.
3. Llevar a una bandeja profunda. Agregar un poco más de sal y pimienta, además de manteca, salsa de soja y ajo.
4. Llevar al horno y cocinar a 160 °C por 90 minutos, aproximadamente. La tapa cuadril no debe estar sobrecocinada.
5. Sacar del horno antes de servir y fetear para llevar a la mesa.
Para el chimichurri
1. Preparar con antelación.
2. Mezclar todos los ingredientes y reservar.
Cookies decoradas
Ingredientes
Para la masa
• 50% de manteca
• 50% de azúcar
• 100% de harina
• 50% de huevos
• Pizca de sal
• 10% de canela
• 10% de jengibre
Para el glaseado
• 100% de azúcar impalpable
• 20% de agua
• 5% de jugo de limón
• Colorante a gusto
Preparación
Para la masa
1. Hacer un frenado de manteca y azúcar.
2. Agregar los huevos y luego los secos.
3. Estirar la masa sobre una superficie lisa.
4. Cortar utilizando cortantes de figuras navideñas.
5. Llevar al horno, a 160 °C por 11 minutos. El tiempo de cocción puede variar de acuerdo al tamaño de las cookies.
Para el glaseado
1. Mezclar el azúcar impalpable con agua y limón.
2. Colorear al color que le guste.
3. Poner en una manga y pintar sobre las cookies.
Butter cookies festivas
Ingredientes
• 115 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 60 g de azúcar impalpable
• 125 g de harina
• 1 yema de huevo
• 1 cda. de crema de leche
• 1 cdita. de extracto de vainilla
Preparación
1. Cremar la mantequilla con el azúcar y la vainilla hasta obtener una textura cremosa.
2. Incorporar la yema de huevo y la crema de leche e integrar bien.
3. Incorporar la harina y la pizca de sal mezclando bien.
4. Transferir la masa a una manga de pastelería con pico rizado.
5. Dejar reposar unos minutos en la heladera.
6. Dar forma a las galletas sobre una placa con papel manteca, haciendo espirales.
7. Dejar enfriar de vuelta las galletas en la heladera por 20 minutos.
8. Precalentar el horno a 170 °C.
9. Llevar la bandeja al horno por 16 a 18 minutos.
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