Matices de Corea

Un festival para todos los sentidos

Hace 60 años llegó a Paraguay la primera embarcación de emigrantes de Corea. Trajeron consigo mucho más que sus sueños y aspiraciones; además de imprimir una huella profunda en distintas industrias nacionales, también compartieron una rica cultura que hoy exploramos a través de los sabores. Sumate a Pausa mientras paseamos por Asunción para presentarte algunos de nuestros locales favoritos para comer comida coreana, desde la más tradicional hasta la fusión y la de estilo callejero.

Por Patricia Luján Arévalos. Dirección de arte: Gabriela García Doldán. Dirección de producción: Camila Riveros. Producción: Sandra Flecha. Asistente de producción: Pamela Pistilli. Fotografía y tratamiento de imagen: Amalia Rivas Bigordá.

Si hay algo que los cocineros coreanos y los aficionados a su gastronomía no se cansan de repetir es que su comida es saludable. La mayoría de las recetas se centran en alcanzar el mejor sabor con el máximo de nutrición, y durante nuestro recorrido lo pudimos confirmar.

Lo que distingue a la comida coreana de otras gastronomías vecinas es la fermentación y la diversidad. Se podría decir que su sabor se sostiene sobre ingredientes naturales como el sésamo, el ajo y el jengibre.

El picante está presente en todas partes, especialmente en el gochujang, una pasta de ají rojo fermentado que combina lo picante con lo salado, lo dulce y el umami. Este ingrediente forma parte de algunas de nuestras recetas favoritas. Es el condimento del bibimbap, un plato sobre el que ya conversamos en Pausa. En toda mesa hallás no solo el plato central, sino también una variedad de acompañamientos en porciones pequeñas. Los banchan —así se llaman— pueden ser vegetales, omelettes y embutidos, por ejemplo, pero entre todas las opciones no puede faltar el kimchi.

Este alimento fermentado es uno de los más representativos de Corea y tiene como base el repollo asiático (también conocido como lechuga japonesa por estas latitudes) encurtido en una salsa de ají, jengibre, ajo y, tradicionalmente, jeotkal (o jeotgal), una salsa hecha de pescado encurtido en sal. Hoy existen variaciones con nabo u otros vegetales, las recetas varían según la zona y la estación del año, pero la esencia es la misma: la col fermentada y picante que no puede faltar en la mesa.

“El último secreto de la cocina coreana saludable es la dedicación”, recita Vitaliza tu cuerpo. Sabores de Corea, un libro publicado por el restaurante Seúl de Asunción, de distribución gratuita. Continúa diciendo que “la dedicación es la receta especial de la comida coreana y es representada en el proceso de espera de la fermentación. Los condimentos y el kimchi que han sido preparados con dedicación y estacionados por mucho tiempo han sido aceptados ampliamente como la mejor comida”.

Entre el Mercado 4 de Asunción y el barrio San Vicente se encuentra una notable concentración de la comunidad inmigrante, por lo que se reconoce a la zona como el origen de los restaurantes coreanos. Con el tiempo, y gracias a que cada vez más paraguayos se animan a descubrir estos sabores, se fueron extendiendo hacia otros lares. El tour de Pausa pasó, además, por el microcentro, Villa Morra y San Cristóbal.

Su

Cuando la chef Su Yun Jeoung llegó a Paraguay, revolucionó la manera en que los paraguayos experimentaban la comida coreana. Hace 13 años inauguró su local, en aquel entonces sobre la avenida Perú, y desde hace ocho años se reubicó en el barrio San Cristóbal. Allí se gesta una cocina a medio camino entre lo tradicional y la fusión, un experimento que logra con éxito y encanta desde que captás el primer aroma.

Los comensales tienen sus preferidos, claro. En el caso de este restaurante, son el bulgogi y el champong con mariscos, pero su carta es mucho más que eso: ofrecen la experiencia de parrilla con cortes como panceta (fina o gruesa) condimentada (con o sin picante), matambre de cerdo, cerdo condimentado, muslo de pollo picante, tapa cuadril premium y entrecostilla vacuna (con o sin condimentos).

Nosotros degustamos los kimmari como entrada, un bocadillo de alga frita rellena de fideos de batata que nos sorprendió desde que le fijamos la mirada. Y uno de los favoritos del equipo de Pausa: rose tteokbokki con salsa levemente picante, chorizo, panceta, cebolla y un par de kimmari estratégicamente ubicados.

No hay forma de equivocarse con esta carta, un paseo completo por los sabores de este estilo culinario firmado por una profesional de su gastronomía. La maestra chef Su posee una certificación oficial en cocina coreana y el título honorífico de Maestra Artesana de Corea del Sur. Ella supervisa personalmente todas las recetas, lo que garantiza un alto nivel de confianza.

“Nos esforzamos por ofrecer el mejor sabor de la cocina coreana, y por eso mejoramos nuestro menú cada año y desarrollamos nuevos platos de manera constante”, explica.

¿Dónde? Guido Spano 1712 c/ San Martín
Reservas: (0962) 287-681
Instagram: @restaurantesu_py

Gangnam

Más de 30 años de éxito ininterrumpido son la prueba del sabor que mantiene el restaurante Gangnam, ícono en el Mercado 4 de la comida coreana más tradicional. Aunque cambió de administración recientemente, el chef actual ha formado parte del staff desde la inauguración y es una pieza fundamental del sabor que caracteriza al lugar. Actualmente, está a cargo de Marcos Kim. Él es el propietario y también el responsable principal de la cocina. Desde muy joven tuvo interés en esta área, y hoy lidera el equipo con mucho compromiso por la tradición y la calidad.

“Gangnam nació con el sueño de compartir la verdadera cocina coreana en Paraguay. Con el tiempo, nos volvimos un lugar de referencia para quienes buscan sabores auténticos, sin adaptaciones ni fusiones”, explica Estela Kim, en representación de su familia. Entre los platos que más eligen sus clientes están el bulgogi (carne de res marinada y salteada), el bibimbap (arroz mezclado con vegetales, carne y huevo) y el jeyuk bokkeum (cerdo picante salteado con gochujang). “Son recetas que ofrecemos desde el inicio y siguen como favoritas, sobre todo entre clientes paraguayos”, acota.

En esta ocasión, te recomendamos probar pajeon (tortilla coreana de cebolla de verdeo y mariscos), con banchan (pequeños acompañamientos típicos coreanos que vienen con cada comida). De plato principal, además de los ya mencionados, el jjamppong (o champong) es infaltable, con carne o mariscos, una sopa picante con fideos y vegetales variados.

Gangnam es el lugar perfecto para la experiencia de la comida coreana tradicional. Los banchan pueden ser recargados cuantas veces quieras y tienen distintos acompañamientos según el día y la temporada. Para cerrar, también ofrecen helados coreanos y bebidas coreanas dulces, ideales para cerrar la noche (o el almuerzo) con un toque auténtico.

¿Dónde? Perú 1091 e/ República de Colombia y Teniente Fariña.
Reservas y delivery: (0991) 438-890
Instagram: @gangnam.py

Maru 79

La relación de Cristina Chun con la gastronomía empezó desde muy pequeña. Como la mayor de cuatro hermanos, una de sus responsabilidades fue, desde siempre, ayudar a su mamá en la preparación de alimentos. Un día cualquiera podían converger tías y compañeros de colegio, y su madre siempre cocinó “en cantidades industriales”. Esta experiencia, como todas las cosas de la infancia, imprimió en ella un gusto que, mucho después y sin buscarlo, se convirtió en su proyecto de vida.

Maru 79 nació oficialmente en 2018 y sobrevivió a la pandemia para convertirse hoy en una de las paradas obligatorias de los que amamos la gastronomía coreana. La misma Cristina (aunque la conocen como Maru en el restaurante) adopta un rol más pedagógico cuando recibe a clientes paraguayos y extranjeros, y disfruta mucho la oportunidad de enseñar la manera coreana de comer.

La carta de este lugar es bastante extensa, y elegir es difícil. Te garantizamos que vas a querer regresar. Aunque somos fans de su pollo frito, entre otros platos, una de las razones por las que amamos Maru 79 es su parrilla. Por un lado, la tecnología misma que se emplea para permitir a los invitados cocinar en la mesa es una de las más avanzadas, ya que además del extractor de aire, la propia parrilla se encarga de absorber el 50 % del humo generado.

Escoger una proteína también presenta su grado de dificultad, porque querés probarlas todas. No hay forma de equivocarse si pedís la tapa cuadril, y nosotros sumamos lomo de cerdo picante y panceta al line-up. La recomendación salvaje es que le des una oportunidad al pato picante, porque entre la textura de la carne y el sabor distintivo del spice coreano, es una experiencia incomparable.

¿Dónde? Juan Zorrilla de San Martín 1384 c/ Cacique Tabaré
Reservas: (0981) 243-871
Instagram: @maru79py

Seúl

Sobre la calle Chile se distingue un lugar con casi 30 años de historia. Seúl empezó como un restaurante tradicional y parrillada en el Mercado 4, pero su propietario decidió salir de la zona para ampliar su clientela y dar la oportunidad de probar el sabor coreano a otros comensales. Así, en 2005 (aproximadamente), nació el local que todos los que trabajamos alguna vez en el centro de Asunción conocemos.

Seúl no sirve comida estrictamente coreana, sino una fusión de recetas de su país adaptadas al paladar paraguayo. Muchos lo consideran el pionero que abrió la posibilidad de experimentar esta gastronomía foránea de una manera amigable, al servir los tteokbokki (pasta o ñoquis de arroz) con crema en vez de salsa picante, por ejemplo, o al suavizar el nivel mismo del picante de otros platos para agradar a los comensales que no están acostumbrados a la intensidad coreana.

Andrea Jun, hija de los propietarios originales, es una de sus caras visibles. Siempre disponible en la caja, es responsable del rebranding que vivió la marca en los últimos años, y fue su hermano el encargado de crear aquellas recetas fusión que lo hicieron famoso. El renovado espacio es atractivo incluso para las generaciones más jóvenes. “Antes los padres traían a sus hijos, pero ahora es al revés. Quieren festejar su cumpleaños en Seúl”, cuenta Andrea con un palpable orgullo. Sin dudas, la barra para preparar tu propio ramyeon con los toppings de tu elección es un favorito del público.

Hace 10 años, Seúl publicó Vitaliza tu cuerpo. Sabores de Corea, un libro que celebra el legado gastronómico de su país de origen, un volumen casi didáctico para los entusiastas de esta cultura y cualquier persona que quiera involucrarse más en las características de esta cocina. El material está disponible en el mismo local.

Andrea nos adelanta que están trabajando en nuevas recetas fusión, como ramyeon con vori vori.

¿Dónde? Chile e/ General Díaz y Oliva
Reservas o pick-up: (0991) 235-309
Instagram: @restauranteseul.py

Pocha is Back

Simón Ahn y Diana Chung son un par de amigos con un objetivo: crear un espacio alternativo a la oferta nocturna para la gente que ama los bares, compartir con amigos y comer rico. Ese objetivo se materializó en Pocha is Back, el korean pub del que seguramente ya escuchaste hablar y que te morís por conocer.

Ninguno de los dos tenía experiencia previa en el rubro, pero eso no los detuvo. Juntos crearon un espacio que atrae con la mirada y atrapa con la experiencia, porque para Simón y Diana, Pocha es más que un lugar. Es normal encontrarlos en el pub un día cualquiera, enseñando a los clientes cómo tomar soju con cerveza y asegurándose de que cada plato que salga de la cocina tenga su toque de sabor auténtico.

Pero su oferta gastronómica no busca competir con la de restaurantes tradicionales, ni mucho menos. Pocha (que significa “copetín” en coreano) sirve comida callejera, como tteokbokki, panceta picante, milanesas, mandu y pollo frito. Es una selección que combina a la perfección con los seis sabores de soju Jinro que tienen disponibles —recomendación personal: el de pomelo rosado— y con los cócteles que salen de la barra con decoración alegórica al k-pop, El juego del calamar, los idols y k-dramas.

En Pocha siempre hay ocasiones especiales con sorteos para los presentes, juegos interactivos y hasta clases de cocina.

¿Dónde? Eduardo López Moreira 5237 c/ Cruz del Chaco
Reservas y pick-up: (0981) 279-025
Instagram: @pochaisback_py