Táva, o cómo volver a divertirse en la cocina

Una reinterpretación de los sabores tradicionales para el verano local

Entre dos de las calles más transitadas del microcentro asunceno se esconde el secreto mejor guardado de la gastronomía paraguaya contemporánea, y hoy queremos compartirlo contigo. Un favorito de los conocedores del submundo culinario y los extranjeros que buscan versiones actuales de los sabores que forman al paladar nacional, Táva Comedor es el lugar para visitar este 2026.

Por Patricia Luján Arévalos. Dirección de arte y producción: Camila Riveros. Asistente de producción: Pamela Pistilli. Fotografía: Javier Valdez. Agradecimientos: Paula Maidana.

¿En qué pensamos cuando hablamos de sabores locales? Inmediatamente nos vienen a la mente ingredientes clave como carne vacuna, pescado, maíz, queso fresco y mandioca. Recetas imprescindibles que van desde empanadas, sopa y chipa guasu hasta vori vori y asado a la olla, pasando por todo el universo de guisados que se esconde en medio.

Todo esto se encuentra en la carta de Táva, un lugar que eligió la palabra “comedor” para definirse, en busca de un acercamiento más sincero que las connotaciones de la palabra “restaurante”. No es que estén en contra, claro, pero sus creadores, Matías Insaurralde y Luis Paredes, se sienten más cómodos en esa otra dimensión, la que remite a lo cotidiano.

Las sólidas bases de la amistad

Cuando Matías y Luis se conocieron era otro tiempo, en un escenario similar, pero en un contexto totalmente diferente. Paredes tuvo su propio Táva Comedor antes de este que nos ocupa hoy. Su desarrollo como cocinero se dio en Hohenau (Itapúa) y fue allí donde abrió las puertas de su primer proyecto gastronómico, homónimo al que visitamos en la calle México entre 25 de Mayo y Cerro Corá.

Más adelante, Luis migró a la capital y trabajó en el reconocido restaurante Pakuri. Allí se encontró con un cliente habitual durante la pandemia, alguien que disfrutaba de la combinación de buena comida y buen vino que caracteriza la propuesta de ese local. Insaurralde viene del mundo de la tecnología y las inversiones, pero sus pasiones se mueven por los sabores y la música. Como toda su vida trabajó de manera remota, una de las cosas que más disfruta es salir a comer, y cuando se encuentra con algún lugar que le gusta, va tan seguido como puede.

De cliente habitual, Matías pasó a ser amigo de Luis y del staff de Pakuri. En ese periodo descubrieron algo que marcó el curso de su relación: ambos estaban un poco aburridos de lo que la escena culinaria asuncena ofrecía. “Ahora creció mucho, pero hace cinco o siete años, en dos semanas podías probar todos los restaurantes”, dice Matías y recuerda que los menús no rotaban; las cartas de vino, menos.

La búsqueda personal de Matías resonó con Luis, cuyas ideas buscaban un hogar propio. “Nuestra gastronomía es increíble”, dice el chef que lleva el timón de Táva, el que comanda una cocina abierta que le permite interactuar con sus comensales en distintos niveles: desde observar cómo es recibido un plato hasta percibir algún discomfort e incluso mantener conversaciones con la gente que quiere saber cómo el corazón de la vaca, una menudencia que no goza de la mejor reputación por estos lares, se convierte en uno de los mejores bifes koygua que vas a probar en tu vida.

“Cómo está evolucionando nuestra gastronomía es increíble”, reflexiona Luis, y agrega: “Mucha gente no se da cuenta de eso, pero sí está pasando, y muy rápido. Hoy la gente tiene un interés [más profundo] en la comida: hace 10 años había otros cortes de carne y más pizzerías para ir. Hoy en día, la salsa de soja es un ingrediente común y vos leés sobre un lugar antes de ir a comer. Estamos absorbiendo cosas nuevas, interesantes, todo el tiempo”.

Este es el lugar perfecto para curiosos como él, sedientos de versiones contemporáneas de los sabores de siempre. Y quizás la chispa detrás de la innovación es una pulsión mucho más primaria: el deseo de divertirse. Para Luis, su lugar de trabajo es un patio de juegos; los ingredientes y sabores son los colores con los que pinta lienzos tan pequeños como una sartencita descolorida, donde cocina el huevo que corona este o aquel plato.

Los fijos (y los nuevos)

Mientras preparaba los platos que forman parte de esta nota, Luis —o Lucho, como le dice Matías— conversaba sobre el estado de la industria y cómo ve al comensal actual, con una ancha sonrisa y la mirada concentrada en este rápido desarrollo que lo maravilla. En medio, trozaba unas hojitas de kuratũ, probaba una salsa o grillaba tomates previamente ahumados.

El lugar que nos ve nacer nunca nos deja. Originario de Hohenau, Luis Paredes tiene una visión única de lo que se puede hacer en la cocina. El resultado es una carta enteramente personal, que refleja sus experimentos y un deseo de agradar al comensal: en el mismo menú conviven empanadas de carne (de vacío cortado al cuchillo y una proporción de 1:1 de proteína y vegetales, estrella del local) y un ceviche de corazoncitos de pollo con leche de tigre, picante de la casa, cebollita de verdeo y cebolla morada. Sí, hay milanesas, pero en Táva probás milanesa de lengua; sí, hay pastas, pero son ravioles de cordero y curry o lasaña de boloñesa de cerdo.

Claro que hay bife koygua, pero es de un corazón vacuno cocinado por 36 horas a bajas temperaturas. El secreto de Luis es mantener la cocción a 65 °C para concentrar el sabor y evitar el gusto fuerte que suele asociarse con el corte. El resultado es tierno y sabroso, especialmente cuando se lo acompaña con un cremoso aligot de mandioca.

El éxito de Táva quizás reside en la profunda comprensión de las técnicas y los sabores que maneja Luis, elementos que se suman a una visión integral de cómo deberían ser los platos para cada temporada. Claro, tiene que ver con nuestro clima, tan peculiar, y con los productos a su disposición según el momento del año. Se consume local y los pescados congelados reciben un rotundo no.

Aprovechan carnes que no abundan en nuestras cartas ni en las mesas capitalinas, pero que son clásicas en cualquier carnicería respetable del resto del país. Es una evolución que, irónicamente, regresa a épocas cuando estos cortes estaban entre los más pedidos de los restaurantes.

En este comedor, algunos platos se mantienen durante todo el año, como el ojo de bife curado en miso y el asado a la olla con arroz kesu, pero siempre hay algo nuevo. Hace apenas unas semanas, estrenaron las cartas para el verano. En plural, porque son dos: para el mediodía y para la noche.

El menú nocturno sorprende con mollejas acompañadas de espuma de mandioca y yemas confitadas; y con las croquetas de cecina, romesco y mayonesa ahumada. Degustamos la stracciatella en una combinación que nos encantó: queso fresco de leche de búfala, agua de tomate, tomate asado, pepino, arveja, zucchini y manzana verde, con toques de aceite de oliva verde y pororó crocante. Es uno de esos platos que entran por los ojos, enamoran en la boca y deleitan todos los sentidos (gracias a la crocancia del maíz inflado).

Lucho menciona un favorito de la casa: el asadito César que une la lechuga repollada con los hongos, queso madurado, yema curada, crotones de arroz crocante y una mayonesa César hecha con algas en vez de anchoas. Apto para vegetarianos y merecedor de un lugar en tu mesa, sin siquiera pensarlo dos veces.

Toda receta tiene algún ingrediente inesperado que compagina a la perfección con el ensamble original. Cada plato, una muestra de que la cocina de Táva no es para las restrictivas normas tradicionales, sino para experimentar y, especialmente, divertirse.

Optimistas (amor por el centro)

Táva Comedor es una apuesta arriesgada en muchos sentidos. En primer lugar, siempre se ubica la dificultad de emprender en Paraguay, claro, pero Luis y Matías se atrevieron a abrir un local gastronómico en el centro de Asunción, en el contexto del abandono de las autoridades y la creciente inseguridad. Pero algo tiene el centro…

Luis vivió en estas calles, y aunque Matías no, su interés viene por otro lado: el jazz tiene un espacio especial en su corazón y, por años, fue el centro de Asunción (y sus alrededores) la zona que albergó varias de las expresiones jazzísticas más recordadas de las últimas décadas. Mburucujazz (unas cuadras más allá, en Barrio Obrero), Cactus Bar y Drácena son algunos de los bares que apoyaban la escena con ciclos en vivo. Pospandemia, Condesa fue uno de los últimos sitios con espacio para este género. Desde enero de 2024, Táva forma parte de esa tradición.

Pero la decisión no fue gratuita. Les costó un socio potencial, por ejemplo. Todos esperan que locales como este se encuentren en Las Mercedes, Carmelitas o Villa Morra, pero ambos estaban seguros de que esta dirección contracorriente rendiría sus frutos.

Es que son optimistas. Donde otros vemos degradación, ellos ven progreso. Lento, pero progreso al fin. Se consideran parte de una nueva ola de negocios que revitalizan, realmente, nuestra capital, un lugar que con los nuevos planes y las actuales obras esperan pueda alcanzar su verdadero potencial. Tienen la certeza de que no falta mucho para que el Centro Histórico de Asunción alcance a los de Panamá o Montevideo, por ejemplo.

Pero saben que el camino es largo y no está exento de baches. O más bien, cráteres.
Como parte de esta apuesta, regularmente organizan eventos al aire libre, una actividad que reporta muchísimo estrés porque las instituciones, lejos de apoyar, cada vez dificultan más el acceso a los permisos y elementos básicos (como vallas), imprescindibles para cerrar las calles.

Táva Fest

Desde aquel enero de 2024 cuando abrieron sus puertas por primera vez y sirvieron sus platos iniciales, el comedor organiza Táva Fest. Se trata de un festival al aire libre que combina las grandes pasiones de sus creadores: comida rica y jazz en vivo.

Desde el punto de vista gastronómico, es una oportunidad perfecta para probar más de esos platos con los que tanto se divierte Lucho. El menú es exclusivo para esa ocasión y casi nunca se repite. La propuesta se define de manera totalmente libre y puede empezar con un simple “¿qué queremos comer?”. A partir de ahí, es ensayo y error hasta encontrar una versión que satisfaga al equipo.

Hay gente que va por la comida y otra que va por la música, pero todos nos encontramos en la calle para hacer comunidad alrededor de la cultura. Tenés que saber que, pronto, Táva Comedor celebrará su segundo aniversario y regresa el Táva Fest. Los detalles todavía no te los podemos compartir, pero te recomendamos seguir de cerca las novedades de su cuenta oficial de Instagram (@tavacomedor).

Cualquier excusa es buena para regresar a la mesa de Matías y Luis. Mentalmente, ya volví. Me veo degustando la cerveza de la casa mientras observo al staff preparar la delicia que sé que va a llegar en breve. Y qué rico es todo.