La Semana Santa tiene un profundo arraigo en las tradiciones paraguayas y forma parte de nuestra identidad cultural. Preparar una chipa, un pescado o una sopa paraguaya es hacer un tributo a la historia, sinónimo de recursos, de ritos, de cohesión y recuerdos. En esta edición ahondamos en el origen de la cultura culinaria de Paraguay.
En la mesa de Semana Santa todo es memoria. Se celebra la vida, se recuerda a los que se fueron y se reza por los que ya no están. En Paraguay, la comida cumple un papel importante en estas fechas: es una prueba de amor y un momento sagrado. Lunes, Martes y Miércoles Santos son días de preparación. Algunas familias acostumbran hacer chipas con distintas formas. Se prepara sopa paraguaya y platos tradicionales como pollo al horno y carnes variadas.
El Jueves Santo se recuerda el día en que Jesús compartió con sus discípulos la Última Cena. Algunas personas tienen por tradición en este día recordarlo con una mesa abundante en familia. Para el Karu Guasu (comida grande) se hacen platos como el ryguasu ka’ẽ (pollo asado) o el kure ka’ẽ (cerdo asado). A partir del Viernes Santo se interrumpe el consumo de carne. Los días de vigilia se come pescado fresco en distintos formatos. Y el domingo se conmemora la Resurrección de Jesucristo al tercer día después de su crucifixión: las Pascuas.
Pero para saber la historia de la comida tradicional de Semana Santa hay que conocer el recorrido de los pueblos originarios. Paraguay tiene una identidad gastronómica muy fuerte que data de tiempos previos a la conquista española. Los platos que muchos disfrutan en estas fechas, como la sopa paraguaya o la chipa, son producto de un proceso de mestizaje que apareció por primera vez con la llegada de los jesuitas en 1587.
“Los españoles introdujeron la leche, el queso y el huevo”, dice Graciela Martínez, que lleva años de estudio de los orígenes de la comida autóctona. Tras 35 años de investigación publicó Poytáva: Origen y evolución de la gastronomía paraguaya, un libro de más de 400 años en castellano y guaraní, en el que además de narración histórica, hay recetas y poemas. Fue premiado en la Feria Internacional de Turismo Gastronómico (Fibega), en Miami, EE.UU.
“Los indígenas sabían pisar y tostar maíz, hacer bebidas fermentadas con mandioca (el ka’aguy), batata o cualquier tipo de tubérculo. Las comidas eran autóctonas. Cuando vinieron los evangelizadores, enseñaron cultura religiosa en todo el continente. Recién ahí se mezclaron; en las reducciones había que dar de comer a miles”, cuenta Graciela y agrega que en las reducciones de San Miguel, Misiones, se juntaban para comer hasta 4.000 personas.
Según cuenta la investigadora, en las reducciones comenzaron a faenar las vacas y a hacer el queso. Las comunidades indígenas se resistían a los lácteos, muchas todavía hoy se disocian de las costumbres coloniales. “Al aprender cristianismo, se les prohibió comer carne el Viernes Santo y comenzaron a hacer las comidas para la fecha. Como es difícil preparar algo sin carne, hacían polenta, mbeju, kibebe y todo o que sea de maíz”, explica Martínez.
“Si vos le ponés aceite, sal o leche a la comida, no comen. Tiene que ser todo natural, ellos no tienen esos productos que nos envenenan, se mantienen longevos. Si es por la alimentación, van a vivir más de 100 años. Me entristece cuando viajo para verlos y un armadillo comparten entre 50 personas. Me explican que es porque no pueden cazar ni plantar más”, recuerda Graciela. Ella, además, cuenta que la tapa de su libro Poytáva es en homenaje a los pueblos indígenas, porque muchos se alimentan de ese recipiente.
El pasado y presente de la chipa
Margarita Miró Ibars es historiadora y experta en antropología culinaria. En el 2001 publicó Alimentación y religiosidad paraguaya: Chipa, pan sagrado, en el que reunió 70 recetas de esta preparación y las catalogó como elemento de la religiosidad criolla. Margarita trabajó en la recuperación de la comida con las abuelas del campo, en las tavas y en los libros, en busca de la trascendencia espiritual y la identidad cultural de todo un pueblo.
En su texto explica que la chipa demuestra la riqueza de los recursos naturales, la creatividad y el conocimiento de distintas técnicas para disponer de un alimento completo. Esta se convirtió en puente entre lo terrenal y lo espiritual, lo cotidiano y lo trascendental, lo material y lo sublime. En varias ocasiones, Margarita define a la chipa como “pan sagrado” y la presenta como un material que evidencia el sincretismo de la cultura guaraní y la religión católica.
Miró expresa que, antes, los guaraníes cocinaban bajo ceniza, o en el ña’epyũ. Se envolvían chalas de maíz en hojas de banana, mbery (achira) y jagua rundi. Pero la chipa no existía previa a la conquista. “Lo que yo siempre destaco es su origen como pan sagrado. ¿Por qué la comemos? Porque hay otros tipos que la gente hacía como la chipa mandi’o, y la que fue quedando como más clásica es la de maíz con almidón y queso, la más tradicional”, cuenta.
Mbujape es el nombre del pan original, sin trigo, a base de almidón o con harina de maíz, y el ivyrapy es la parte de la fibra de la mandioca de la que, cuando está fresca, se producen varias recetas. La antropóloga aclara que la chipa se convierte en alimento sagrado al descubrir que dura varios días sin estropearse.
Antes, la Semana Santa duraba cinco días, del miércoles al domingo, y la chipa aguantaba ese tiempo. Su uso religioso se remonta a la época de los franciscanos, quienes conformaron los elementos de la identidad paraguaya mestiza. Los jesuitas, por su parte, adecuaron ese modelo a su cosmovisión.
“La aparición de la chipa que comemos en Semana Santa se da porque es una comida completa, que se guarda varios días. Antes se apagaba el fuego al mediodía. A partir del martes o el miércoles ya se comenzaba a hacer la chipa. El jueves se cocinaba sopa con pollo, cerdo o alguna carne roja. Eso era lo que tenían cerca en las zonas rurales. Prendían el tatakua y, después de las 12.00, apagaban el fuego y no se prendía hasta el Domingo de Gloria”, añade.
En muchas culturas aún sobrevive la tradición de apagar el fuego. Las cocineras y cocineros saben que si la chipa no tiene suficientes elementos grasos se endurece, por eso dura días. La sopa paraguaya, sin embargo, es más festiva y no se puede guardar mucho porque el huevo y el queso fermentan fácilmente.
“Antes la gente hacía chipa manduvi, que no lleva queso ni huevo. Yo, por ejemplo, en Semana Santa hago esa porque como casi nadie prepara, todos quieren comer. Es novedosa, es sencilla y no se necesita amasar tanto. Solamente maní ku’i, almidón y harina de maíz, un poco de leche, grasa o manteca para darle la textura y unir”, describe Margarita.
En 2004 publicó Karu reko: Antropología culinaria paraguaya, que contiene un recetario de recopilación bibliográfica y por oralidad de 252 recetas saladas, y dulces. Como ejemplo se presentan 17 bebidas dulces, entre las cuales figuran la aloja, distintos tipos de mate, 15 clases de mate dulce, 14 variantes de licores obtenidos en forma casera, además de la caña y vinagres.
Margarita condujo este trabajo de investigación en los 90, pero muchos de esos platos hoy ya no se preparan (por ejemplo, una chipa que se hacía con arroz, andai, mandioca y coco). Ella lo atribuye a dos motivos: por un lado, el mboriahu reikuaa, la subvaloración de elementos, en este caso relacionados con la gastronomía ancestral y mestiza; por otro, hay ingredientes que desaparecieron. A esto le agrega un tercer elemento: las mujeres, por el estilo de vida que llevan, se dedican cada vez menos a cocinar.
El ensopado paraguayo
Graciela se remonta a la época de la conquista para relatar cómo el plato español terminó por convertirse en una de las comidas típicas paraguayas más reconocidas. En su libro Poytáva explica que la sopa paraguaya nace de la nostalgia de los misioneros por el ensopado español, que consistía en un pan mojado en leche que se horneaba con un poco de queso y huevo.
Como no tenían trigo ni cereal, los misioneros buscaron hacer algo similar a partir del maíz, lo que marcó el nacimiento de dicha comida. “Con harina de maíz hicieron una mezcla, metieron en el tatakua y salió lo que hoy todos conocemos. Como quedaba muy largo ensopado paraguayo, quedó solo sopa. El señor Óscar Ferreyro hizo la investigación, se fue a España para rastrear los orígenes, y él me pasó el dato”, recuerda. En el libro se relata, entre otras historias la de la sopa paraguaya, que pese a su denominación es un bizcocho salado con un cuerpo elaborado con harina de maíz, queso y cebolla.
Martínez destacó que hasta hoy se cocinan comidas originarias, como la mandioca hervida o la batata asada, solo que se desconoce la diferencia entre lo autóctono y típico. También señaló que la parte más difícil de su trabajo fue recoger todas las recetas durante sus visitas a los pueblos indígenas, una inquietud que le surgió durante su infancia en el Chaco paraguayo, donde pudo observar las diferencias alimenticias de los diferentes pueblos de Paraguay.
El reemplazo de la carne
Es importante diferenciar entre lo rural, lo antiguo y lo relacionado con la privación de carne. Aunque para algunos dejar de comerla podría considerarse una abstinencia, en otras culturas no es una comida de primera necesidad. Los países con costa marítima siempre consumieron pescado; en nuestro país, aun sin tener salida al mar, la gente acostumbra a prepararlo en Semana Santa.
«La gente que vive cerca de ríos, lagos y humedales come surubí, mandi’i o paku. Pero en el interior no hay tanto pescado. En el campo, por ejemplo, no se consume a no ser que se esté cerca del río Paraná o el Paraguay. Se come sobre todo chipa guasu, sopa paraguaya, kibebe, mazamorra, etcétera.
“La costumbre de mi mamá: hacer la chipa y Jueves Santo ya cocina la carne asada y el kure ka’ẽ, que es el cerdo al horno; ryguasu ka’ẽ, la gallina asada que hay que hervir, condimentar y después recién cocinar. Ka’ẽ quiere decir dorar, gratinar. A veces es lechoncito al horno. Un año entero la gente se prepara para Semana Santa. Ya tiene sus ingredientes”, rememora Graciela.
La licenciada en Gastronomía Giannina Alfieri cuenta que si bien comemos chipa, sopa paraguaya, chipa guasu, el chupín es una alternativa a la carne. “Es un clásico. Se suele preparar en una cazuela o una olla muy grande; a veces, en elementos de barro. Se ponen los filetes de surubí o del pescado que sea —hay quienes hacen con dorado, pero no es tan común—, se agrega locote, cebolla, tomate y papa en varias capas y se cocina al horno o al fuego”, agrega.
Para Gianni, este último año la cocina tomó muchísima relevancia. La gente volvió a preparar platos en su casa, se dio cuenta de que podía tomarse ese tiempo. “Como salir ya implica un riesgo en sí, hay gente que prefiere no exponerse y otra que se quedó con el presupuesto más corto, se volvió algo demasiado importante. Más todavía en esta época; antes esperábamos que hubiera algo para cocinar y ahora se volvió algo del día a día”, expresa.
En la Semana Santa de 2020, los seguidores de redes sociales de Gianni le enviaron cientos de fotos en las que se los ve cocinando, por primera vez, chipas en sus casas. En algunos casos era gente encerrada, lejos de su familia. En otros, querían enseñarles esa tradición a sus hijos. “De repente nos dimos cuenta de debíamos también nosotros mantener eso”, sostuvo Giannina.
El covid llegó para transformarlo todo: la rutina, las costumbres, incluso las tradiciones. Era común, en la ciudad, encontrarse con la familia en el Ara Guasu para compartir el almuerzo de Pascuas y visitar a los abuelos y abuelas. Graciela se acuerda de los Viernes Santos en el campo, cuando era niña, que su mamá les prohibía jugar. No podían subir a los árboles o saltar a la cuerda.
En algunos sentidos, la pandemia nos alejó de las grandes reuniones familiares, típicas de Semana Santa. Pero pasar más tiempo en casa también nos devolvió un tiempo que antes estaba secuestrado por el trabajo o la inmediatez. Con él también regresaron antiguas prácticas celebratorias, entre ellas la cocina, que experimenta con el sabor de la tierra.
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