El viaje de la carne
La chef argentina Felicitas Pizarro llega a la pantalla de elGourmet con Todo sobre la carne, una propuesta de ocho episodios que recorre el producto desde su origen en el campo hasta el plato final. La cocinera se adentra en las historias de vida, los personajes memorables y recetas con todo tipo de cortes.
Por Eve Benegas. Imágenes: gentileza.
episodios en la que el fuego y los cortes no son los únicos protagonistas. En esta travesía con espíritu explorador, Felicitas sale a la calle para poner la lupa sobre la cadena de valor entera: frigoríficos, carnicerías de barrio, puestos al paso y restaurantes legendarios como Don Julio y Los Talas del Entrerriano.
Aunque la parrilla ha sido históricamente territorio asociado a los hombres, Felicitas la habita con la naturalidad de quien creció entre humo. Su historia con el fuego comenzó de chica, inspirada por su abuela, quien hacía el asado los domingos, y respaldada por un entorno familiar que le dio rienda suelta para experimentar.
“Mi interés por la gastronomía nació cuando era niña. Pasaba mucho tiempo con mi abuela y la veía cocinar. A ella se le iluminaban los ojos cuando hablaba de comida, y eso me llamaba muchísimo la atención. Me encantaba verla mezclar ingredientes y, de vez en cuando, me daba a probar algo mientras esperaba mi reacción”, rememora. En 2013, el nombre de Felicitas Pizarro recorrió el mundo tras ganar un concurso internacional organizado por Jamie Oliver con una receta ícono de Argentina: bife a la parrilla. Más de una década después, con una carrera consolidada en la televisión gastronómica y varios éxitos en elGourmet, la chef y sommelier del país vecino nos trae un nuevo programa en el que habla de la carne, la parrilla y sus secretos.
“Como mujer y cocinera, es común que una entre a la profesión por otros lados: la pastelería, los platos principales o las pastas. La parrilla es un espacio que cuesta que te cedan porque el argentino se adueña mucho de su fuego, es su lugar de identidad. Pero es un oficio como cualquier otro y hay que ser insistente”, dice.
Para la chef, la presencia femenina aporta una dinámica particular al arte de asar. Más allá de la imagen del parrillero enfocado solo en la carne, Felicitas compara, riendo, el acto de comandar las brasas con dirigir una orquesta: “Para manejar la parrilla entera, con menudencias, cortes de res, cerdo y vegetales, hay que controlar diferentes calores y cocciones al mismo tiempo. Las mujeres tenemos la capacidad multifacética de atender el fuego, servir un vino y responder a un hijo sin perder el ritmo”.
El corazón del hogar
Fuera de los sets de televisión, el día de Felicitas arranca temprano, cerca de las 6.30, cuando organiza los desayunos y loncheras de sus hijos, Ramón e Indalecio. Entre los deportes matutinos, los viajes y las grabaciones, busca que la casa mantenga un ritmo tranquilo. En su hogar, la cocina es el centro absoluto donde la familia se reúne, conversa y comparte: “Allí peleamos, nos amigamos y vivimos todo. A mis hijos les encanta contribuir. Tienen sus propios cuchillitos para cortar; me ayudan a picar y a mezclar, y participan del proceso sin ningún problema”.
El ritual del asado
En casa de Felicitas, los domingos de asado empiezan con todo un ritual, desde el momento de ir a hacer las compras, organizar todo, sacar la carne a tiempo de la heladera para que no esté fría hasta el momento de encender el fuego. “Hay distintas formas de prender la parrilla, pero soy mucho más tradicional. A mis hijos, por ejemplo, los mando a juntar ramas y piñas, que luego utilizamos”, comparte.
En Argentina, como en Paraguay, se hace también la previa con picadas, provoleta, chorizo, morcilla, salchicha parrillera, etcétera. “Hay todo un universo antes de que llegue lo principal. Te diría que eso ya es prácticamente un almuerzo”, dice.
Después vienen las guarniciones, los distintos cortes y el parrillero, que nunca deja de sacar comida. “También hay un orden: generalmente lo mejor se guarda para el final, aunque para ese momento uno ya casi no pueda comer más”, cuenta entre risas.
En esa ceremonia también están el vino, los amigos y las charlas largas. “Si un turista quiere vivir una experiencia auténtica en Argentina, para mí tiene que ser un asado de domingo. El tiempo se detiene y lo único importante es compartir alrededor de la parrilla. Sabés que vas a estar ahí horas y no hace falta planear nada más”, agrega.
Si hoy fuera su cumpleaños, Felicitas dice que lo celebraría con algo que a todos nos encanta: “Si tuviera que elegir los protagonistas, serían el vacío y la tira de asado (costillar). Me parece que son infaltables en una buena celebración y, además, al ser cortes grandes, son ideales para compartir y agasajar a muchos amigos”.
Los episodios, corte por corte
Este nuevo programa está estructurado en ocho entregas en que los cortes son los hilos conductores. El recorrido arranca en el primer episodio con los bifes, la insignia de la carne en la región. Continúa con un viaje a los secretos del costillar y el vacío en el segundo capítulo; la tercera parte está dedicada a los clásicos infaltables de la mesa diaria: lomo, peceto y colita de cuadril.
En el cuarto episodio hace paradas especiales en cortes de intenso sabor como entraña y arañita, para luego pasar a diferentes formas de preparar el osobuco, y las versátiles recetas alrededor del matambre en la sexta entrega. Hacia el final, pone foco en el secreto del carnicero con piezas como picaña, marucha y carrilleras; para cerrar, la última parte es a puro fuego y tradición con el punto justo en menudencias.
“Lo más emocionante fue ver el respeto absoluto con el que se trata al producto en cada etapa”, reflexiona Felicitas y continúa: “Partimos de una materia prima increíble, así que no hay tanta ciencia, más que sal, tiempo y dejar que la carne hable”.
En este trayecto, los personajes del mostrador y los parrilleros se roban el show. La serie rescata anécdotas memorables, como las del “Rey de la Molleja”, un carnicero de barrio con historias de la farándula argentina de los 90, o la evolución de antiguos puestos callejeros convertidos en salones que hoy reciben a cientos de comensales, como Los Talas del Entrerriano. “Conversamos con el dueño, cuyo padre fundó el lugar. Él nos mostró cómo creció el negocio. Empezó como un localcito al costado de la ruta y actualmente es un comedor donde llegan unas 400 personas. Esas son las historias que quedan, la gente que conocés y lo que construyeron”, cuenta.
También visitaron un restaurante emblema de Buenos Aires: Don Julio. “Ver cómo hacen las cosas, cómo trabajan los parrilleros, cómo aprenden el oficio y el nivel de dedicación que tienen, es impresionante. Además, presenciar la cantidad de turistas haciendo fila para probar los bifes es muy lindo de vivir”.
A lo largo de los capítulos, la chef no solo visita estas cocinas emblemáticas, sino que también abre las puertas de su casa para preparar recetas prácticas con cortes caseros como colita de cuadril, lomo y peceto.
“Al hablar con los carniceros surgía la pregunta de por qué esos cortes son tan populares, y la explicación tiene mucho sentido: son piezas de un tamaño ideal para entrar en la fuente de un horno doméstico, tienen menos grasa, generan menos humo en la cocina y, además, son muy versátiles porque también quedan muy bien preparados en una cacerola”, explica.
Ese capítulo en particular lo grabaron en la casa de Felicitas, oportunidad en la que trabajó bastante. “Me encanta, porque cuando recorro estos lugares generalmente observo cómo cocinan los demás, disfruto de mirar y aprender, pero no participo demasiado. Entonces está bueno también meter las manos y ser parte del proceso”, admite.
Si hablamos de técnicas y dogmas parrilleros, Feli prefiere la flexibilidad. Para ella, el punto de la carne depende exclusivamente del corte: mientras un ojo de bife se luce jugoso o a punto, el vacío y la entraña agradecen una cocción pausada para lograr la textura ideal. En cuanto a condimentos, la sal gruesa es innegociable, acompañada por aromáticos como ají molido y orégano para pintar las piezas sobre las brasas.
Felicitas Pizarro invita a perderle el miedo a la parrilla y adentrarse en la historia que habita detrás de cada mostrador. Desde el 4 de agosto, Todo sobre la carne se erige como una guía culinaria y también una excusa para encender el fuego, reencontrarse con amigos y familiares, celebrar y disfrutar de los sabores que forman parte de nuestra identidad regional.
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