Jopara

El plato nuestro de cada primero de octubre

Este plato típico de nuestro Paraguay, que representa a la perfección la fusión criolla española y guaraní, es el foco de esta edición de Pausa. Hoy exploramos sus orígenes con la etnogastrónoma e investigadora Graciela Martínez y te mostramos una versión más contemporánea de las manos de Romina Roura y Beto Giubi, del restaurante Óga.

Por Patricia Luján Arévalos. Producción: Sandra Flecha. Fotografía: Javier Valdez.

Una nublada mañana de setiembre nos sentamos a conversar con Graciela Martínez, una persona que, a esta altura, ya no necesita introducción. Algunos la recordarán de su época al frente de la empresa gastronómica Tembi’u Paraguái, pero cobró mayor notoriedad tras la publicación de Poytáva. Origen y evolución de la gastronomía paraguaya, un libro que resume más de 30 años invertidos en investigación y escritura.

Es lógico acudir a su sabia mente para indagar sobre la creación de uno de los platos más emblemáticos de la cocina autóctona, que nos acompaña a muchos desde la cuna y que este primero de octubre lo degustaremos en la mesa familiar o en alguno de los incontables comedores de todo el país que todavía hacen honor al jopara. Y aunque su nombre puede dar la falsa impresión de que fue creado por los guaraníes, en realidad es una receta criolla que nació dentro de las murallas de las reducciones misioneras.

Antes de explorar el presente, dirijamos la vista hacia atrás.

Con la fundación de San Ignacio Guasu inicia la historia de las reducciones jesuíticas en el país, regiones habitadas por pueblos indígenas. Jorge Rubiani, arquitecto e historiador paraguayo, dice al respecto: “Las misiones jesuíticas destacaron por los aportes sociales, políticos y culturales tanto de los misioneros como de sus antiguos acólitos, pero se debate si realmente ayudaron al progreso de la zona o si entorpecieron su desarrollo. Mientras algunos estudiosos señalan su importancia en la conservación de la entidad nacional de los naturales —su lengua, música y artesanía, además de amplios conocimientos sobre hierbas medicinales—, otros destacan los conflictos e intereses comerciales […]” (Rubiani, Jorge. 2019. Los jesuitas en Paraguay). 

Fue en medio de estas ciudades que surgieron algunas de las comidas más típicas del país, y tal fue el caso del jopara. En su libro, la cocinera e investigadora Graciela Martínez cuenta con detalle cómo los misioneros inventaron la historia de un ser mitológico que escarmienta a quienes no ahorran alimentos indispensables para enfrentar situaciones adversas.

Y es que, para nuestros ancestros guaraníes, el ahorro y el trabajo, tales como eran impuestos por los españoles, no tenían mucho sentido. En el mismo artículo, Jorge Rubiani explica que, aunque los “naturales” (como él los llama) ya eran agricultores, las imposiciones en las reducciones constituyeron cambios mayores en su forma de coexistencia: “Para ellos la agricultura era un impulso de subsistencia. Ni siquiera obliga­dos por las circunstancias de la vida en comunidad y la tenacidad de los sacerdotes, podían entenderla como un sistema de trabajo. En medio de una abun­dante caza y pesca, con los regalos que la selva ofrecía, tendían a acomodarse a la generosidad de la naturaleza”.

La investigación de Graciela Martínez ahonda en este punto: “[…] los productos agrícolas no duraban todo el año, sino solamente algún tiempo, y menos aún entre los habitantes nativos que no tenían la cultura de la previsión ni la preocupación por reservar algo para más tarde, ya que había gran cantidad de alimentos con que suplir la falta de otros, además del hábito de no comer todos los días, como en otras culturas”.

Comida en contexto

Graciela explica que las comidas se clasifican según circunstancias, observación y nostalgia. El caldo jopara fue la consecuencia de sus circunstancias. “No tenían alimentos, entonces los jesuitas les enseñaron a los indígenas a racionalizar porque ellos estaban acostumbrados a comer de una vez. Entonces, ¿qué mejor que guardar maíz en espigas y poroto con cáscara?”, cuenta la investigadora. 

En su libro menciona que el maíz con su espiga y chala, y el poroto con su cáscara se podían almacenar mucho tiempo encima de un sobrado llamado perchel. “Se guardaba para tres meses de comida porque en diciembre recién nacían de nuevo las primeras espigas de maíz y otras plantaciones”, agrega Graciela.

“Jopara quiere decir mezcla y el guaraní es tan gráfico que al mirar nomás ya daban el nombre”, explica. En aquel momento, la receta original incluía solamente maíz (pudo haber sido cualquier tipo, no necesariamente el locro) y poroto, sin vegetales ni carnes. Graciela comenta que, quizás, el único agregado de aquella época pudo haber sido cilantro.

Para convencer a los nativos de consumir este nuevo plato, los jesuitas inventaron una historia alrededor suyo, cuenta Graciela: “Se les dijo que había un señor que traía una bolsa en su espalda, que esparcía miseria y que, para espantarlo, debían hacer una abundante comida que llamaron jopara. Preparaban en japepo, olla gigante de barro que hicieron acá, porque las que trajeron de España eran insuficientes”.

Graciela se define a sí misma como “campesina neta” y “nómada, como nuestros ancestros”. Recuerda cómo su mamá, sin falta, preparaba esta comida típica todos los años. Incluso hoy, ella planea su primero de octubre, fecha en que no faltará un sabroso jopara.

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Un paso por el presente

El tiempo pasa y la comida no está ajena a los cambios y la constante evolución. Con el correr de los siglos llegan revisiones y distintas maneras de preparar un mismo alimento, modificaciones influenciadas por la disponibilidad de nuevos ingredientes y la carencia de otros. 

Con un mayor abanico de opciones también juegan otros factores, como los gustos particulares. “Cada familia adecua sus recetas según su gusto, o bien muchas veces se adapta a lo que haya en la heladera, así que los dos conocíamos versiones diferentes”, dicen Romina Roura y Beto Giubi, cocineros propietarios del restaurante Óga.

“En ambas familias, por suerte, siempre estuvo presente esta tradición. En mi casa no puede faltar el jopara por más que haga 40° C de calor. Aprendí a hacerlo mirando a mis padres y siempre que pueden preparan en brasero”, dice Romina y agrega: “En la casa de Beto lo mismo, su abuela y su mamá mantienen viva la costumbre, también de ellas aprendió”.

Cuando nos planteamos esta nota, no se nos ocurrió una mejor opción que colaborar con Romi y Beto, cuya cocina se caracteriza por traer a la contemporaneidad aquellos sabores tradicionales de la gastronomía autóctona. Para esta oportunidad, el dúo decidió sacar el brasero al patio y preparar el jopara en una olla de barro. “Todo lo que se cocine en olla de barro adquiere un gusto característico y más con el brasero, que aporta el toque ahumado. Aparte, nos gusta mucho utilizar la cerámica en nuestro día a día, como elemento conectivo con nuestra artesanía”, explica Romina. Para ella, el ahumado de la leña y el carbón aporta mucho al sabor suculento de caldos como este.

“Creemos que el concepto jopara puede aplicar no solo a la mezcla de ingredientes, sino también a la fusión de pasos. Un jopara de entrada y fondo. Por eso la idea es comer primero el karaku con la ensaladilla como entrada y luego el caldo como fondo, pero todo dentro del mismo plato. De todas formas, dejamos a criterio del público”, dice Romina entre risas.

El mes entrante ofrece una oportunidad de reconectar con nuestras raíces a través de este emblemático plato. Esperemos que la mística funcione y traiga la abundancia que tan merecida tenemos los paraguayos hoy.

La receta de Óga

Ingredientes:
– 200 g de poroto rojo.
– 200 g de locro.
– 1 unidad de osobuco.
– 2 dientes de ajo.
– 2 unidades de cebolla.
– 1 mazo de cebollita en hoja.
– 1/4 de zapallo nacional.
– Queso Paraguay a gusto.

Preparación
1. Dejar en remojo el poroto y el locro la noche anterior.
2. En una olla de barro, dorar el osobuco junto con las verduras previamente picadas.
3. Agregar el poroto y el locro con abundante caldo, dejar cocinar hasta que se ablanden.
4. Rectificar sal.
5. Por último, agregar el queso Paraguay.
6. Opcional: comer primero el karaku del osobuco con una pequeña ensaladilla y tostadas para luego deleitarse con el jopara.

Circunstancias, observación y nostalgia

Graciela Martínez fue maestra y eso se nota en su hablar, en las palabras que elige y la manera didáctica que tiene al contar historias. Gracias al trabajo de su vida hoy sabemos que el jopara es una comida nacida de las circunstancias, pero ¿cuál es la razón de ser de otros platos autóctonos?

Nos comenta que por nostalgia nacieron el vori vori y la sopa paraguaya. Lejos de aquellos mitos relacionados con la cocinera del mariscal Francisco Solano López, sabemos que la sopa nació del intento de los jesuitas de replicar una comida propia de su tierra: “Ellos tenían una comida que se llamaba ensopado español, que se hacía con sémola. Acá no había trigo, entonces ¿cómo iban a hacer? Porque cuando uno va al extranjero mucho tiempo, extraña su alimentación. Los evangelizadores españoles sentían nostalgia de su comida y probaron hacerlo con harina de maíz. Mojaron la harina con leche, le pusieron queso y metieron al tatakua. Le dijeron ensopado paraguayo y como era tan larga la frase, quedó en sopa”.

Por observación nacieron el so’o josopy y el so’o apu’a, dos comidas que tienen su origen en la cocina árabe. Se dice que en San Ignacio Guasu se juntaban hasta 3000 indígenas para ser evangelizados y, como tenían abundancia de ganado vacuno, carneaban y pisaban la carne en morteros. Para el so’o apu’a mezclaban la carne pisada con la harina de maíz.

El mítico Karai Octubre

“Al Karai Octubre (Señor Octubre) se lo representa como un hombre flaco, hambriento, con sombrero piri (de paja) en la cabeza, que recorre los caminos sin rumbo, precisamente por no haber tomado él mismo, como ejemplo, la precaución de guardar algún alimento de resistencia para los momentos difíciles”. Extracto de Poytáva. Origen y evolución de la gastronomía paraguaya, de Graciela Martínez.