San Juan: un paseo por la tradición
Así como vos, el staff de Pausa es fan de nuestra comida típica, así que ni bien comenzó a bajar la temperatura, tuvimos muy claro que queríamos hacer este recorrido gastronómico en clave tradicional. Tras una brevísima lluvia de ideas, visitamos El Café de Acá, Karu, Pink Cow, Bar Nacional, Ña Virginia y La Herencia para compartir contigo nuestros favoritos de cada local.
Por Patricia Luján Arévalos. Dirección de arte: Gabriela García Doldán. Dirección de producción: Camila Riveros. Asistente de producción: Pamela Pistilli. Fotografía y retoque digital: Javier Valdez. Agradecimientos: Javier Cabarcos, Alejandro Lezcano, Mónica García, Cynthia Constanzo, Tamara Weil, Steven Desvars, Jazmín Maldonado, Patricia Chávez, Tania Tangerina y Laura Ferreira.
Pocas cosas nos gustan más que salir en busca de experiencias gastronómicas para compartir contigo. Juntos (vos, estimado lector, y nosotros, quienes hacemos la revista) ya llevamos el paladar de viaje a México hace solo unos meses, probamos las pizzas y los sándwiches más ricos de Asunción, y llegamos hasta Barrero para conocer la ciudad de la chipa.
Hoy nuestro paseo se da por lo típico, por esos ingredientes que todos conocemos, esas combinaciones que guardan un lugar privilegiado en nuestros corazones —y estómagos, desde luego—. La fiesta de San Juan es una ocasión muy especial para la cultura paraguaya porque abarca no solo gastronomía, sino también juegos y leyendas; por una noche, es como un puente entre pasado y presente, entre la tradición y la contemporaneidad.
Y en ese estrecho puente nos encontramos para compartir un chipa asador, un pastel mandi’o y una butifarra, rodeados por el crepitar del carbón y el hipnótico aroma de la parrilla. Juntos ante un Judas kái demasiado familiar, pasando el vaso entre los amigos y dejando fuera del portón al resto del mundo.
Si me lo preguntan, las comidas típicas nos unen como ninguna otra cosa. De repente somos todos iguales, simplemente un grupo de personas que asienten con un bocado en la boca, recuerdan otros tiempos, totalmente concentradas en el momento.
Paganos y sabrosos
Cada 24 de junio se conmemora el San Juan Ára, pero ya no puede hablarse de una celebración de un solo día. En Paraguay, es una temporada y casi abarca todo el territorio porque es una de las fiestas más populares. Por supuesto, tiene sus raíces en ritos paganos que precedieron a la fe cristiana. En todo el mundo (especialmente en el norte global) existía la tradición de encender hogueras en el solsticio de verano, el 21 de junio. Hoy se festeja el 24 porque el cristianismo adaptó la tradición al calendario más conveniente para que coincida con el nacimiento de san Juan Bautista.
El tata ári jehasa, el toro candil, el famoso Judas kái y la pelota tata evolucionaron a partir de esos antiguos ritos y hoy son eventos centrales de cualquier fiesta de San Juan que se respete. La comida, así como la celebración misma, es fruto del mestizaje. Nuestras recetas típicas no son precisamente autóctonas, pero los sabores son el resultado de la asimilación de la colonización por parte de los habitantes indígenas.
El pastel mandi’o tiene sus raíces en Medio Oriente y se trasladó a nuestro recetario gracias al uso de la mandioca. El pajagua mascada se remonta al pueblo indígena homónimo; antiguamente se preparaba con carnes silvestres y tenía otra forma, pero también recibió la influencia árabe que llegó al país a través de los españoles (en la época de la invasión). Y antes de los colonizadores, el mbeju no llevaba queso ni leche.
El San Juan Ára está entre las fiestas que mejor se adaptaron de las costumbres autóctonas y preexistentes al calendario cristiano. Y no solo en Paraguay, sino en toda Latinoamérica y parte de Europa.
Nuestro paseo gastronómico tiene como prioridad que puedas degustar tus comidas tradicionales favoritas en cualquier momento, que las pidas para llevar a compartir con tus afectos sin tener que fijarte en el calendario de ferias. Cuando termines de leer la nota, queremos saber qué lugares te gustaría agregar al tour. ¡No te olvides de seguirnos en Instagram (@pausarevista) para dejar todas tus sugerencias!
EL CAFÉ DE ACÁ
Es uno de esos lugares infaltables en cualquier recorrido que involucre sabores tradicionales. Una y otra vez ha probado ser una apuesta segura al momento de llevar a amigos extranjeros a conocer algunas recetas típicas, especialmente el mbeju, que es uno de los favoritos de la opinión popular. Si bien la carta de este restaurante (que ya tiene cuatro locales, cada uno con identidad propia) es bastante extensa, hoy te recomendamos sumar a tu menú un chicharõ hu’itĩ calentito, servido con la harina de maíz sabrosa y tostada. Si lo tuyo es más al paso, un pastel mandi’o no puede faltar.
¿Dónde? El Café de Acá Los Laureles, Textilia, Carmelitas y Paseo La Galería.
Más info: @elcafedeaca en Instagram.
KARU
Esta panadería, restaurante y café transmite claramente dónde están sus valores: en el respeto por los ingredientes, la elaboración artesanal y una gran atención al sabor. Tenemos muchos favoritos de su carta y nos alegra comentarte que, además de las comidas típicas que están disponibles todo el año, esta temporada cuentan con un menú especial de San Juan. Eso significa que aparte de la chipa almidón (tradicional y tres quesos), el mbeju (tradicional, caprese, de queso azul, y de jamón y queso) y el pastel mandi’o (de carne o pescado), también habrá chipa asador rellena (caprese, pollo con catupiry y tres quesos), marineritas con mandioca y bocaditos típicos. En lo dulce encontramos dulce de mamón y guayaba, y cascos de guayaba, bananas asadas con helado de dulce de leche y torta hũ, y distintas presentaciones de maní con miel.
¿Dónde? Karu Ycuá Satí y Las Mercedes.
Más info: @karuseando en Instagram.
PINK COW
La vaquita rosa abrió su nuevo restaurante en el barrio Los Laureles hace menos de un año, pero el nombre de Laura Ferreira y su espacio vegano no son extraños en la comunidad gastronómica. Te sugerimos probar su versión de sopa so’o, rellena con carne de soja y salsa natural de tomates asados, y el pajagua mascada con hongos. Tampoco podés perderte del pastel mandi’o relleno con carne de soja ni del chipa guasu o las chipas que, aunque no son específicos de la fiesta de San Juan, son distintivamente únicos.
Todas las propuestas de Pink Cow son veganas y libres de gluten, una excelente manera de acercar la comida típica nacional a las personas que viven con intolerancias alimentarias.
¿Dónde? Alas Paraguayas 378 casi Campos Cervera.
Más info: @lapink_cow en Instagram.
LA HERENCIA
El nombre de este lugar no es fruto del azar, pues está íntimamente ligado a la historia familiar de la propietaria, nieta de la reconocida cocinera y empresaria Feliciana de Fariña. Por el San Juan Ára, todo el mes cuentan con una tabla con el nombre de su querida abuela. Incluye pastel mandi’o, pajagua mascada, bolitas de mandioca con carne, mbeju, butifarra y mandioca frita, todo en tamaño bocado. También podés probar la producción de la empresa Hijas de Feliciana de Fariña, como el chipa so’o.
En La Herencia degustamos un pajagua mascada hecho con surubí en vez de carne vacuna: un camino de ida.
¿Dónde? Juan de Salazar esq. Tte. Morales.
Más info: @la_herencia en Instagram.
BAR NACIONAL
Un escenario conocido, con un look y un sabor totalmente renovados. Bar Nacional abraza la tradición desde el vamos y sus comidas típicas son todo lo que uno esperaría y más. La Picada típica nacional viene con mbeju tradicional, pastel mandi’o, pajagua mascada y butifarra, acompañados por salsas de la casa y el infaltable toque de limón. Las variedades de mbeju se pueden pedir como entradas o para cualquier momento del día (nosotros quedamos encantados con el mbeju kesu). El complemento ideal, sin embargo, son sus cócteles de autor: el Saltarín Rojo, un homenaje al gigante del fútbol Arsenio Erico, y Ñande tiki, cítrico y refrescante.
¿Dónde? Palma esq. Chile.
Más info: @barnacional.py en Instagram.
ÑA VIRGINIA
Este restaurante es un emblema de la zona, en el límite entre los barrios Nazareth y Vista Alegre, iniciado en 1982 por Virginia Benítez Giménez y su marido, Antolín. Los comensales llegan de todas partes de Gran Asunción en busca de la comida casera que distingue a Ña Virginia de sus competidores. Algunos platos, como mbeju, pastel mandi’o y pajagua mascada, permanecen en la carta prácticamente todo el año, lo que hace de este uno de los lugares donde se disfruta de comidas típicas en cualquier temporada. Una mención especial: el chicharõ trenzado calentito con mandioca recién hervida y abundante limón, que se llevó los corazones (y estómagos) del staff.
¿Dónde? Médicos del Chaco casi Eusebio Ayala.
Más info: @navirginia en Instagram.
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