Leyzman Salim

El secreto del buen asado

Maestro parrillero, embajador de la marca país, emprendedor nato y vicecampeón mundial. Más que una lista de títulos, son las capas de identidad de un hombre cuyo currículum huele a leña y triunfo. Hoy nos adentramos en la cocina —o, mejor dicho, nos acercamos a la parrilla— de una leyenda viva, un personaje que no solo prepara cortes de res, sino que sazona sueños y ahúma tradiciones. En él, el “olor a humo” no es un simple rastro laboral; es un perfume de identidad, tan arraigado como el tereré bajo un tajy bien verde, que te invitamos a tomar mientras leés nuestras páginas.

Por Laura Ruiz Díaz. Producción: Sandra Flecha. Fotografía: Javier Valdez.

Para desentrañar el secreto del buen asador, hay que retroceder en el tiempo. No basta con mirar los trofeos relucientes; debemos escarbar en la tierra colorada de Primero de Marzo (Cordillera) y escuchar el eco de las risotadas en el patio de una casa donde las reuniones eran verdaderas fiestas patronales.

Imaginemos la escena: el bullicio de una familia numerosa; la raigambre siria del abuelo Salomón Salim se funde con la esencia guaraní y cordillerana de los Franco-Saldívar en un crisol de olores y sabores. El punto de encuentro, como buena familia en este territorio, es el fuego. No uno cualquiera, sino ese rescoldo danzante que promete, casi con certeza, el ritual compartido de un asado.

Allí, entre el humo que se enredaba en las conversaciones y el chisporroteo de la grasa sobre las brasas, germinó una vocación. No fue una epifanía súbita, sino un aprendizaje lento: la alquimia de la sal y el tiempo; la paciencia como ingrediente secreto.

La vida, sin embargo, tiene sus propios giros y viene sin recetas. Leyzman creció y, con el espíritu emprendedor de sus ancestros en la sangre, decidió canalizar esa pasión en un proyecto tangible. Corría el 2010 cuando él y su incipiente equipo lanzaron un emprendimiento de chorizos caseros. La idea era novedosa, artesanal, y el éxito inicial fue tan embriagador como el aroma de un buen ahumado. Los clientes saboreaban, aprobaban y volvían por más.

Pero el camino del emprendedor rara vez es un lecho apacible. La ambición de crecer y ver sus productos en los lineales de supermercados los llevó a terreno desconocido. Y allí, en esa trinchera de logística, contratos y márgenes estrechos, cometieron “errores que nos costaron muy caro”, confiesa. El sabor amargo del casi fracaso les llenó la boca. Estuvieron a punto, como dice con crudeza, “de tirar la toalla”.

Pero en el universo de los verdaderos creadores, el fracaso es una brasa que parece apagarse para luego avivarse con más fuerza. Fue en ese momento de incertidumbre cuando, entre las cenizas del primer proyecto, vislumbraron una “autopista casi vacía donde transitar”: el servicio de catering parrillero.

Para él fue un redescubrimiento. Ahí confluyó todo lo aprendido: el arte de la carne, la magia del fuego directo, la hospitalidad inherente a nuestra cultura y esa capacidad para alimentar a una multitud con la calidez de una comida familiar. Fue como si todas las piezas de un rompecabezas, por fin, encajaran. Cuando encontrás lo que querés hacer es así, parece predestinado y todo se acomoda casi de forma natural.

Con esa certeza y el amor por el buen asado, arrancó la verdadera epopeya. No fue un viaje en ascensor, sino una escalada a pulmón y corazón. “Con ingenio, creatividad, perseverancia y mucho trabajo duro”, repite como un mantra que resume años de una labor casi siempre intensa, con calores insoportables y ritmos ajetreados.

Esa terquedad paraguaya de no bajar los brazos fue el condimento esencial que los llevó a posicionarse más allá de una empresa exitosa, en el papel de custodios de una forma de entender el fuego, la carne y la hospitalidad. Acompañanos a conocer la historia de uno de los parrilleros más importantes del país, Leyzman Salim.

La tradición parrillera y su evolución

Más allá de un gran empresario gastronómico, esta entrevista es con un conocedor de la carne y, sobre todo, de la carne paraguaya. Sus años le demostraron que lo que hace única a la proteína de nuestro país es una confluencia de varios elementos: prima la ganadería a pasto natural, buenas condiciones naturales, excelente genética bovina y una tradición ganadera invaluable. “Gracias a esta combinación de factores tenemos un sabor auténtico, jugosa carne, alto nivel de infiltración de grasa [marmoleo], suave textura, un producto único y especial para el asado. La costilla, el vacío, la tapa y la colita de cuadril se lucen en cada parrilla”, afirma el experto.

Si bien hay una tradición arraigada, el gusto paraguayo por el asado ha dejado de ser un territorio inmutable. Según Salim, asistimos a una revolución silenciosa, impulsada por aquellos que, conectados a las pantallas globales, aprendieron a pedir lo que antes ni siquiera se nombraba. “Cambió bastante, sobre todo con la nueva generación que empuja de abajo”, observa. Ya no basta con el venerado vacío a la parrilla; hoy se exigen cortes con precisión anatómica: tapa, colita de cuadril, matambrito, cada uno con su textura y grasa distintivas. El comensal moderno dicta la cocción con terminología de chef: “Bien jugoso, a punto, antes del punto”.

Pero la transformación excede lo conocido. Hay una audaz apertura: el imponente tomahawk, la jugosa marucha o el fino flat iron, cortes antes exóticos que hoy hallan su lugar en parrillas locales y desafían el canon del vacío en su punto. Este paraguayo moderno no solo quiere comer; busca una experiencia gastronómica. Pide salsas que complementen: chimichurris reinventados, gremolatas cítricas, criollas intensas.

El ritual dominguero, inmutable por tanto tiempo, se vuelve consciente, sofisticado y demuestra que la tradición más arraigada puede evolucionar sin traicionar su esencia y enriquecerse con los vientos de un mundo sin fronteras culinarias.

Un embajador con delantal

Si alguien sabe sobre trascender fronteras culinarias, ese es Leyzman Salim. Su viaje desde las reuniones familiares en Cordillera hasta las competencias internacionales de alto nivel es una crónica de audacia y perseverancia. Su incursión en el circuito global comenzó en 2018, un salto al vacío lleno de sacrificio y una humildad necesaria para aprender. “No fue nada fácil, pero tuve la suerte de encontrarme con grandes profesionales de la parrilla que me guiaron”, recuerda.

Esta odisea del asado se convirtió en una maestría itinerante. ¿La universidad? Las parrillas de otros cocineros a lo largo y ancho del continente. En México, se maravilló ante técnicas ancestrales y una gastronomía tan vasta como su territorio. En Costa Rica y Chile, destinos frecuentes, absorbió nuevos sabores, especias y una filosofía de cocción que enriqueció su estilo. En su ruta, Salim aprendió a decodificar la cultura de un país a través de su fuego y sus condimentos, y nutrió así su glosario culinario.

Los frutos de esta dedicación son tangibles y resonantes. El título de vicecampeón del Intercontinental BBQ Championship 2025 en Viña del Mar es solo la punta del iceberg. Dos años antes, en el Campeonato Mundial de Bélgica, su equipo se coronó número uno de Latinoamérica y undécimo del mundo. Estos logros son síntomas de un fenómeno nacional: la consolidación del país como potencia parrillera, representada por dos equipos de élite, BBQ Paraguay y Barbakua, que compiten de igual a igual con las tradiciones más consolidadas de Europa y nuestro continente.

Pero él no va solo a competir; viaja para representar. Como embajador de la marca país, lleva con orgullo uno de los mejores atributos de la cultura nacional: su inmensa riqueza gastronómica. Así, la tricolor se despliega en cada mesa donde sirve una sopa paraguaya suculenta o un chipa guasu como guarnición irrenunciable, y se enarbola en la calidez de su hospitalidad y su defensa apasionada de la calidad de la carne local.

“Es tan rica la gastronomía del Paraguay que siempre nos acompaña”, afirma. Cada ocasión es una oportunidad para combinar la excelencia del producto con el alma del país. “La calidad de la carne y nuestra histórica hospitalidad nos hacen únicos”, dice, convencido de que “el trabajo paraguayo está muy bien posicionado en el exterior”. Su delantal es, en esencia, la bandera donde lleva la identidad nacional con orgullo.

Secretos revelados

Para el maestro, el éxito está tan ligado a evitar errores básicos como a dominar técnicas complejas. Con la paciencia de un docente, desmonta los pecados del asador dominguero: la parrilla sucia, que impregna sabores indeseados; el exceso de brasas, que carboniza por fuera y deja la carne cruda por dentro; la mala elección del corte para la técnica empleada; los problemas en el salado; y, sobre todo, un defecto que trasciende lo técnico: “La falta de cariño al asar”, el hacerlo sin ganas o de mala gana.

Tras esta lista de advertencias, Salim revela su filosofía central, el núcleo de todo su arte: “Nada reemplaza al asar con cariño; preparar una comida para tu familia, para tus seres queridos, es único, y una gran responsabilidad a la vez. Claro, hay que respetar a la carne, darle su tiempo adecuado de cocción a la temperatura correcta”.

Para él, la técnica depurada —control milimétrico de temperatura, cocción lenta y ahumado paciente— no es un fin en sí mismo, sino el vehículo que honra la materia prima. Esta convicción se materializa en su corte predilecto, que considera el símbolo máximo de la identidad paraguaya: la costilla ancha. “Para mí, no hay asado sin costilla”, sentencia. En esta pieza, con su hueso y su grasa generosa, el respeto por los tiempos y el fuego bajo rinden su mayor tributo, y transforman un trozo de res en la esencia misma de una tradición.

Un mundial en casa

Con los logros internacionales consolidados, la mirada de Salim se proyecta hacia un horizonte ambicioso y colectivo: traer el Mundial del Asado a Paraguay. Lo plantea no como anhelo vago, sino con la lógica fría de un emprendedor que ha evaluado los activos de su país. “Tenemos todo”, nos dice, y enumera con convicción: “Proteínas de lo mejor, especias, verduras, hermosos lugares donde hacerlo, un aeropuerto hub internacional con fácil llegada, precios altamente competitivos, hoteles de primer nivel”. Su diagnóstico es claro: solo falta armar “un buen grupo de trabajo, serio, responsable, dinámico y, sobre todo, con mucho amor al Paraguay”.

Este sueño es la extensión natural de su labor de embajador y la piedra angular de su legado para “preparar el camino a generaciones nuevas”, que superen lo conseguido.

Mientras trabaja en esa meta, la innovación no se detiene en su cocina-taller. Allí se cocinan proyectos como el lanzamiento de su línea de chorizos gourmet El Abuelo, en alianza con una reconocida marca de alimentos. Las opciones que adelantó van desde el kielbasa —una salchicha tradicional polaca, generalmente ahumada y con mucho ajo— hasta el audaz chorizo con queso azul, lo que demuestra que la ampliación de su cartografía de nuevos sabores es constante.

A mediano plazo, promete novedades en su servicio de catering y el desarrollo de una oferta enfocada en la “comida de ferias”, siempre con la parrilla como eje. Cada nuevo producto es un eslabón más en la cadena que une tradición arraigada con vanguardia, y prueba que para honrar el pasado, hay que tener el coraje de reinventarlo.

Asar con cariño

Al final, los hilos de la historia de Leyzman Salim se anudan en una imagen coherente y poderosa. El niño de las fiestas patronales de Primero de Marzo, el emprendedor que se levantó de un fracaso, el competidor que desafía a los mejores del mundo y el embajador que lleva a Paraguay en el alma son la misma persona.

Su trayectoria encarna, quizás como ninguna otra, la evolución de una tradición. Bajo su mirada, el asado paraguayo ha trascendido el folclore estático para convertirse en una expresión cultural dinámica, competitiva y exigente, una disciplina de excelencia que nos representa con orgullo en los foros globales.

La imagen que perdura es la de sus manos, esas mismas que en la adolescencia aprendieron a faenar y embutir en la mesa familiar, que años después diseñaron platos para cientos de personas y hoy alzan trofeos intercontinentales. Pero, en un gesto que define su esencia, son también las que, invariablemente, regresan a las brasas íntimas, a la parrilla doméstica donde todo comenzó. Allí, libres de puntajes y cronómetros, ejecutan el verdadero ritual: transformar, con paciencia y respeto, el fuego y la carne en algo que supera la técnica gastronómica. En el “mayor secreto” que, según él, todo lo impregna y todo lo explica: el cariño hecho comida.