Pascuas de chocolate
En el calendario cristiano, el Domingo de Pascuas es sinónimo de renacimiento, de vida, de nuevas oportunidades y perdón. Para muchas familias, también significa un festín dulce que une generaciones. En esta fecha tan especial, Jorge Cardozo Echauri, de Georges Pâtissier, e Ivo Huber, de IH Pâtisserie, nos abren las puertas de sus laboratorios de sabor para descubrir combinaciones que hacen agua la boca y enamoran a primera vista.
Por Patricia Luján Arévalos. Dirección de arte: Gabriela García Doldán. Dirección de producción: Bethania Achón. Producción: Sandra Flecha. Fotografía: Javier Valdez.
Las tradiciones de Semana Santa fueron evolucionando e incorporando elementos típicos de cada región hasta trascender la religión y convertirse en festejos simbólicos del renacer de la primavera en el hemisferio norte, por ejemplo, o de tiempo libre, como el Spring Break en Estados Unidos y la Semana de Turismo en Uruguay. Históricamente, el huevo es reconocido como un símbolo de vida. Para muchas culturas, es el origen y el final, y por eso no es extraño que haya sido asociado con la fiesta por la Resurrección de Jesucristo.
Más allá de la religión y el misticismo, la asociación del huevo con este domingo en particular tiene una razón bastante práctica. Durante la primavera se genera un pico de producción de gallinas ponedoras y hubo una época en que no se podían comerlos durante la Cuaresma, lo que generó, en países del norte, al mismo tiempo, un déficit de demanda y una sobreoferta. Esta es una de las razones por las cuales empezaron, hace unos mil años y en Inglaterra, a pintar los huevos duros para regalarlos el Domingo de Pascuas a amigos y familia.
Con el tiempo, dejaron de utilizarse huevos cocidos de gallina y empezaron a crearse envases con esa forma para regalar, especialmente a los niños, con pequeños juguetes o dulces en su interior.
A principios de 1800, en Alemania y Francia se empezaron a fabricar los primeros huevos de chocolate, pero eran macizos y muy costosos. No fue hasta finales del siglo XIX que se creó el primer huevo de chocolate moderno, cuando Cadbury desarrolló una receta que podía verterse en moldes y luego se cargaba con dulces; sin embargo, la verdadera innovación salió de Suiza, donde un chocolatier creó el chocolate con leche, el acto definitivo que dictó el rumbo de la industria.
Todos los paladares
La colección de Pascuas 2024 de Georges Pâtissier no deja a nadie afuera y tiene opciones muy variadas para adultos y niños. Uno de los más pedidos es el Huevo de la abundancia, una joya de chocolate de origen colombiano al 70 %. “Es bastante aromático y equilibrado entre la acidez y el amargor”, explica Jorge. Viene relleno con bombones, trufas y moneditas. Los Huevos Kids están hechos con chocolate a la leche origen Brasil al 35 % y se rellenan con huevitos, monedas de chocolate, bombones, mini cookies, confites, placas de chocolate y un juguetito sorpresa. Hacé tus pedidos al teléfono (0982) 219-893 y encontrá todas sus novedades en Instagram (@georgepatissier).
El toque local
En Paraguay abundan el talento y el buen gusto, y eso se hace evidente al apreciar el trabajo de los chefs pasteleros Jorge Cardozo Echauri e Ivo Huber. Ellos descubrieron la cocina de muy jóvenes; Jorge se inició en la panadería mientras que Ivo siempre fue la compañera encargada de hacer los dulces para cumpleaños y reuniones.
“Siempre me gustó el chocolate, pero nunca tuve la oportunidad de trabajar directamente en el tema hasta que viajé a Buenos Aires”, recuerda Jorge Cardozo Echauri. Allá asistió a la Escuela del Chocolate de Ingrid Cuk, trabajó en La Pastelería de Mauricio Asta y más tarde en Compañía de Chocolates, la chocolatería de Daniel Uría. Antes de volver a su país, Jorge también tomó cursos en Francia.
Cuando regresó a Paraguay, creó su propio espacio culinario, Georges Pâtissier, que se convirtió rápidamente en un favorito de Asunción. Pero ya desde antes de materializar su pastelería y cafetería de inspiración francesa utilizaba la cocina de su casa para experimentar con el chocolate, con creaciones sobre pedido, lo que afianzó un público que lo sigue eligiendo hasta hoy.
Las temporadas con mayor demanda son Pascuas y el Día de la Madre, pero Jorge se convirtió en un verdadero artista chocolatier y crea esculturas para ocasiones especiales durante todo el año. De más está aclarar que sus exquisitos bombones están disponibles sin importar la fecha, siempre sobre pedido.
Para amantes del pistacho
El corazón de esta propuesta es un chocolate blanco al 35 % con cacao de origen, traído de Brasil. “Tiene un sabor característico muy untuoso y delicioso”, describe Jorge Cardozo Echauri. Pistache, como fue bautizado, tiene una capa interior de pasta casera de pistachos con una ganache de chocolate blanco. Por fuera está recubierto con trozos crujientes de este fruto seco. El corazón de este deleite es una selección de bombones y trufas rellenas con crema de pistacho, tabletas, moneditas de chocolate, conejitos y pistachos tostados.
“El mundo de lo dulce siempre me llamó la atención, la celebración que conlleva”, recuerda con mucho entusiasmo Ivo Huber, quien creó IH Pâtisserie en 2018. “Mi primer sueño como pastelera era poner una chocolatería. Es un ingrediente tan fascinante, tiene una parte artística presente y, además, es delicioso. Los sabores que hacemos en IH son clásicos, no hay cómo darle vuelta al chocolate con frutos secos”, detalla. Una de sus mayores motivaciones es ayudar a que la gente valore más este alimento y su materia prima, que debe ser 100 % manteca de cacao.
Ivo trabaja sobre tres pilares principales: “El chocolate debe ser rico, se tiene que ver bien y crear el menor impacto posible en el entorno”. Esta filosofía se manifiesta en todos los aspectos posibles. En su nueva colección de Pascuas encontramos huevos envueltos en telas reutilizables, por ejemplo, y se utilizan bolsas biodegradables.
Pero lo principal es lo innegociable: la calidad de los ingredientes. “Como emprendedora quiero poder cerrar los ojos a la noche sabiendo que hice lo mejor que pude y que le doy de comer a la gente algo que yo comería”, puntualiza.
De autor
“Lo visual es crucial para causar un impacto y también para parar y apreciar. Ahí empieza la experiencia”, así presenta Ivo Huber sus nuevas creaciones. Para crear Guyra campana, quiso ahondar en nuestra propia cultura y el resultado fue este huevo de chocolate blanco aterciopelado con plumas azules metalizadas; por dentro tiene un praliné de maní orgánico nacional, caramelo salado y maní en trozos, con huevitos saborizados. Por su parte, Bennu Dark es un huevo de ave fénix, un homenaje a la temática de la resurrección propia de estas fechas. Está hecho de chocolate al 70 % con un sedoso praliné de almendras tostadas en el interior, no contiene lácteos ni ingredientes con gluten. En su corazón, Bennu esconde bombones de praliné y especias. Descubrí otras deliciosas opciones en su cuenta de Instagram (@ihpatisserie).
En Paraguay encontramos, cada vez más, opciones que se ajustan a todos. Y si esta nota de Pausa es prueba de algo, es de que el estándar de los chocolateros está cada vez más alto. Vos, ¿ya sabés qué vas a probar?
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