El Mercadito

Trinchera del sabor popular

Entre mesas de colores, infraestructura decadente y el eco rítmico de mazos contra la carne sobre tablas de madera, el Mercado Municipal N.° 1 sobrevive al olvido. Desde fiesteros trasnochados y obreros del alba hasta oficinistas ajetreados, todos llegan buscando el py’a joko en uno de los últimos reductos de la comida tradicional. En una mañana tranquila y fría, conversamos con tres dedicadas trabajadoras de este submundo gastronómico, donde los platos se sirven humeantes y con amor. 

Por Eve Benegas. Dirección de arte: Gabriela García Doldán. Dirección de producción: Camila Riveros. Fotografía y tratamiento de imagen: Amalia Rivas Bigordá.

Si uno camina distraído por la vereda de la calle Fulgencio Yegros, jamás lo vería. Hay que romper la inercia de la prisa y cruzar un viejo portón negro de hierro, custodiado por un arbusto de hojas abundantes, para entender que allí resiste todo un imperio gastronómico popular: el Mercado Municipal N.° 1. 

Ahora bien, si uno ingresa por Independencia Nacional la entrada es más evidente, ya que nos recibe un mural que muestra los rostros de cocineras; la primera, de pañuelo blanco en la cabeza y delantal verde, mira al frente con los ojos fijos y revuelve una olla enorme como una guardiana de ese espacio que la modernidad no pudo demoler. El Mercadito se mantiene en pie como un refugio para todos, desde albañiles y electricistas con obras por la zona, hasta oficinistas de todos los días que buscan sabores auténticos a G. 15.000 el medio plato.

Afuera, la mañana de este invierno paraguayo es un bloque gris y frío; adentro, el ambiente se vuelve denso, cargado con un aire más templado que arrastra el aroma a masa frita. Bajo un techo de chapas altísimas que multiplica el eco, el espacio es una ráfaga de estímulos visuales, como las hileras de banderines —decoración de una marca de pastas que se quedó a vivir para siempre en las vigas— que surcan el techo de punta a punta. Los retazos de tela de colores dan al lugar un aire de fiesta patronal, en armonía con las comidas típicas de San Juan que aún abundan en los comedores.

En el suelo, los trazos de pintura verde, roja y amarilla delimitan el territorio de cada puesto, como un mosaico lleno de vida. Se trata de una división táctica, una geografía compartida: sillas y manteles a cuadros verdes limón pertenecen a un comedor; un metro más allá, el mantel navideño recibe a los clientes de la fonda vecina y, más al fondo, el color naranja es distintivo de otro. Nadie explica el sistema, pero funciona. 

César Ditrani, administrador municipal del recinto, recorre el lugar para atender urgencias, pero se detiene un segundo para contarnos que, actualmente, hay 41 permisionarios que resisten bajo el techo de chapa. Él camina por los pasillos y señala las cicatrices de la construcción: filtraciones de agua que tiñen el revoque de humedad, techos con goteras y una red general de cañerías que urge cambiar. “El edificio tiene aproximadamente 85 años”, explica mientras apunta a una zona donde todavía sobreviven caños de barro.

La historia oral dice que este oasis gastronómico nació en el Mercado Guasú, que funcionaba en la Plaza de la Democracia. “Cuando se trasladó, algunos permisionarios vinieron acá y otros fueron al Mercado 4. Con el tiempo, este espacio se consolidó principalmente como un sector de comedores populares”, expone Ditrani. 

En cuanto a las mejoras, explica que se hacen de acuerdo con las posibilidades del presupuesto: “Desde la administración no contamos con recursos propios. Todo lo que se recauda por el canon de los permisionarios se centraliza en la Municipalidad, por lo que dependemos de la disponibilidad que exista para ejecutar los arreglos”.

Hubo una época en que Itaipú se involucró para financiar una renovación total, una maqueta moderna de dos pisos que prometía transformar el lugar, pero el proyecto murió antes de nacer. Los permisionarios se opusieron ya que temían perder sus espacios en la redistribución, así que resistieron, como lo hacen hasta hoy. 

Los comedores no llevan marcas. Se llaman como las mujeres que los construyeron y los lideran: Rossi, Clarita, Karina, Ña Mary, Tía Nuchi. Son ellas mismas la identidad, el prestigio y el mejor marketing que puede tener cada comedor.

En el exterior, tal vez, el mundo siga siendo predominantemente dominado por los varones, pero en este reducto son ellas quienes lideran los puestos, organizan equipos, administran, negocian con proveedores y sostienen a sus familias. Muchas criaron y educaron a sus hijos gracias a su cocina; son las verdaderas jefas. Pausa conversó con tres de ellas, y aunque la visita fue durante la hora más tranquila, ninguna cocinera dejó de trabajar para conceder la entrevista. Todas respondían mientras revolvían ollas, cortaban verduras, daban instrucciones o atendían clientes. La conversación nunca interrumpió el movimiento, porque en el Mercadito, el trabajo siempre sigue su curso.

La danza de las alfas 

La jornada comienza mucho antes de que amanezca. A las 4.00 de la mañana, los dos extremos de la vida urbana se cruzan frente a los mostradores. Por un lado, llegan los primeros obreros y los trabajadores del propio mercado buscando picadito o un caldo de pescado bien espeso para inyectar combustible al cuerpo antes de que empiece el jornal. Por el otro, con los ojos borrosos y el andar torpe, aparecen los sobrevivientes de la noche, fiesteros que aterrizan en las mesas en busca de un plato humeante para metabolizar los últimos restos de alcohol antes de ir a dormir, como el legendario puretón, que nació de la creatividad de Tía Chela, fallecida hace algunos años, pero cuyo legado sobrevive sobre los fogones. 

A las 6.00 cambia de frecuencia. El murmullo adormecido de la madrugada se extingue y un sonido seco, metálico y rítmico empieza a rebotar contra las mesadas de cemento: es el golpe de los mazos de madera contra la pulpa roja, donde las cocineras están domando la carne. Golpean con saña precisa, estirando cada fibra para que las milanesas queden delgadas, dóciles, suaves.  La mañana avanza rápido. Preparan ingredientes, cortan verduras, encienden hornallas, reciben proveedores y organizan pedidos mientras conversan, entre bromas, risas y el ocasional plagueo. Pasan una al lado de la otra con ollas hirviendo, se cruzan con bandejas de ñoquis caseros recién amasados, se comunican en su guaraní cerrado y utilitario, o con simples señas y miradas. Nadie se choca ni tropieza. Es un ballet de delantales desgastados por la harina y la galleta molida.

Ya cerca de las 9.00 llega una breve calma. En el último respiro antes del mediodía la gente aún desayuna; un caballero mayor, de pantalón de vestir, chaleco, camisa y una boina negra, se sienta en una mesa verde, devora su bife de hígado y corona su mañana con un café negro. A pocos metros, una mujer apoya cuatro biblioratos pesados sobre la mesa, suspira, pide una taza caliente y se toma 10 minutos de tregua antes de encender la maquinaria de su rutina. Allí nadie juzga; en los pasillos del Mercadito, el estómago vacío es el asunto que trae a todos. 

La cocinera con más experiencia 

En el puesto de manteles naranjas, la líder alfa indiscutible dicta el tempo. María Elena Rojas, ña Mary, tiene 71 años, ojeras que narran noches cortas y un lunar imperturbable en el mentón. Lleva el pelo corto, delantal a cuadros y, a pesar del trajín, deja entrever una coquetería sutil con joyas que brillan a la luz fluorescente. 

En su mano derecha, un cuchillo se mueve con una destreza de cirujano, cortando un bloque de carne en dados tan idénticos, tan perfectamente simétricos, que cuesta creer que no salieron de una máquina industrial. Ña Mary cocina de pie y mueve tres ollas enormes a la vez, mientras sus indicacio – nes suenan encima del barullo sin perder jamás la noción del cronómetro invisible que lleva en la cabeza. “A esa salsa de pollo le falta un poquito de orégano y ya podés apagar”, le avisa a su ayudante.

Mary nos comenta que nunca le gustó cocinar para multitudes. Llegó al mercado hace 35 años por mandato del destino, ya que heredó de su mamá el puesto y una precaria mesita. “Cuando fallecieron mis padres me hice cargo de todo. Al principio fue por necesidad, pero con los años terminé enamorándome de este trabajo”, admite la cocinera más antigua del lugar. 

Con las décadas compró más mobiliario, montó una cocina de acero y levantó un imperio culinario. Mientras la olla a presión sisea su silbido agudo, ella habla de su verdadera hazaña, de cómo sacó adelante a su familia con trabajo sacrificado: “Mi hija mayor es ingeniera electromecánica, la del medio es médica. Estudiaron, salieron adelante. Cuando llegaban las inscripciones sacaba préstamos si hacía falta. Tenía muchas joyas y se fue todo, pero no me arrepiento de nada. Lo volvería a hacer”.

Salsa de pollo y de carne, y papas para la ensalada burbujean en las grandes ollas de ña Mary. Ella comenta que ya no viene tan temprano como antes. Sí, está cansada, pero faltar no es opción. “Mientras tenga salud física y mental voy a seguir viniendo. No me imagino quedándome en casa sin hacer nada”, dice efusivamente.

Con los años, sus ganas y energía no son las mismas, pero eso no la detiene. Desde su trono, al otro lado de la mesada, debajo de un cartel reluciente que anuncia su nombre, cuenta que los clientes fueron disminuyendo con los años y explica el fenómeno mejor que cualquier economista del Banco Central. “El centro se está despoblando. Antes había muchos talleres, comercios, personas que arreglaban computadoras, pero en los alrededores del mercado todo se fue desalquilando”, dice para graficar a la perfección el desplazamiento de los residentes originales por la especulación inmobiliaria. 

Si bien nuevas maneras de pedir comida están más vigentes que nunca en la zona, ella está segura de que el Mercadito aún da para rato: “Acá se come comida fresca, hecha en el día y con sabor paraguayo. En un shopping uno nunca sabe hace cuánto tiempo se preparó. Acá todo lo que cocinamos se vende esa misma jornada”. 

De mesera a jefa de su propio local

Al cruzar el pasillo, la herencia del fuego cobra forma en el comedor Rossi. Rosa Martínez tiene 44 años y, hoy, sus uñas se ven gastadas por el traba – jo, algo con lo que cualquier cocinera se sentirá identificada. Con su delantal negro bien ceñido y la sonrisa ancha de las mujeres que no le temen a la tormenta, es una criatura moldeada por el Mercadito. Creció jugando en estos pasillos y a los 15 ya entró a trabajar como mesera, justamente bajo el ala implacable de ña Mary.

Aunque no entró a la cocina entonces, aprendió mirándola de reojo durante una década. Cuando se casó, su marido la impulsó a independizarse. “Yo tenía 24 años y un bebé de apenas ocho meses. Dudé mucho, porque una cosa es ser mesera y otra muy distinta ser patrona. La responsabilidad cambia completamente”, dice. 

Ocurrió durante la intendencia de Evanhy de Gallegos, cuando las precarias casillas de tejido cedieron ante un diseño más moderno de comedores. Rossi no tenía capital, pero sí audacia, así que desmanteló su propia casa y mudó su heladera familiar, una cocina de cuatro hornallas y una placa pequeña, y montó su puesto con una sola mesa y cuatro sillas. “Nunca me voy a olvidar de esa época. Son momentos que te marcan para siempre. De a poco empezaron a llegar los clientes. La primera semana ya tenía seis personas fijas”, recuerda con mucha nostalgia y orgullo. 

Hoy, su hermana y tres mujeres más corren bajo su mando, mientras su esposo (serigrafista de oficio) escribe a mano el menú del día con letra de imprenta perfecta y se encarga de los pedidos virtuales.

Aunque el tiempo parece no haber transcurrido en el Mercadito, la forma de vender está completamente adaptada a la actualidad. Las comandas llegan por PedidosYa, WhatsApp o llamadas telefónicas; se aceptan transferencias, pagos con POS y, por supuesto, efectivo. La economía popular convive sin problemas con la tecnología.

No existe mal tiempo para Rossi: sonríe mucho, habla con facilidad, hace bromas y transmite una energía contagiosa. Por su mesa ya pasaron políticos, artistas, turistas, influencers y extranjeros que buscan probar comida paraguaya auténtica. 

Hoy, ella casi ya no cocina. En cambio, organiza, coordina y lidera el equipo. Su especialidad son los jugos y los postres. Está casada con José Aldama y es madre de tres hijos; todos forman parte, de alguna manera, de la rutina. Ellos juegan cerca y su marido participa activamente de las labores en el comedor. 

Rossi cuenta que creció jugando con Karina, la chica de la verdulería de en frente. Esta, a su vez, es la segunda generación al mando del negocio iniciado por su madre, ña Ñeca, cuyo nombre lleva la tienda. Ahora, los hijos de ambas juegan en un rincón improvisado con pallets y madera terciada. Es una guardería comunitaria nacida en los pasillos. Mientras las madres despachan los pedidos, las tías de los puestos vecinos vigilan de reojo a los chicos. El mercado cría en equipo.

La trabajadora recuerda el proyecto de modernización que hubo alguna vez y explica la razón de la oposición: “Ellos planteaban hacer un edificio de dos pisos y redistribuir todos los espacios. Íbamos a perder superficie y, además, planeaban traer nuevos permisionarios. Sentíamos que no nos convenía y decidimos rechazarlo”. Su dueña, María Martínez (64), se rebautizó con su apodo de infancia para no perderse en el mar de Marías del mercado. Ella trabajó por mucho tiempo en cocinas ejecutivas de Lambaré para clientes de alto poder adquisitivo, pero hace 11 años se animó a tomar este puesto. “Dudé un poco porque venía de preparar platos para otro tipo de clientes, pero me adapté enseguida. El ritmo es diferente, aunque nunca me costó”, admite. 

Su mostrador es un espectáculo cromático que funciona como el mejor marketing de los pasillos: ensalada de poroto con los colores de la tierra, milanesas perfectamente dispuestas y bandejas de ensalada rusa que parecen composiciones artísticas, un emplatado perfecto. De fondo, una cumbia romántica le pone ritmo al ajetreo.

Al lado de Nuchi se mueve su hija, Karina Mariel López (24). Ella es contadora recibida, pero cuando vio que la ayudante de su madre faltaba mucho y el negocio tambaleaba, decidió recogerse el pelo, calzarse los Crocs y enfrentarse al fuego. “Es muy trabajadora y me da una mano enorme”, dice. Karina se mueve como una gacela entre las ollas; pela y tritura cantidades industriales de huevo duro en un parpadeo y hunde los dedos descalzos en la sartén con aceite hirviendo para acomodar las marineras, inmune a la temperatura. 

A las 9.00, madre e hija ya tienen el menú listo para el mediodía, hora cumbre en la que el Mercadito se vuelve un campo de batalla. Tía Nuchi se relaja un segundo, sorbe un matecito y mira el pasillo; sabe que en un par de horas, ella y sus compañeras saldrán al borde de sus puestos a competir en voz alta y recitar el almuerzo con afecto y energía, en una de las demostraciones de poesía callejera más puras de Asunción.

A veces, Tía Nuchi y Kari cierran los martes. A su vuelta, sus fieles clientes las cuestionan. “Cuando volvemos, algunos ya vienen a reclamar que nos extrañaron”, cuenta entre risas. Pero siempre regresan y lo seguirán haciendo, y la razón para ellas es que “esto es del pueblo. La gente sabe que acá encuentra platos frescos, hechos con cariño, como los que se cocinan en casa. Yo trabajé en restaurantes y sé cómo funcionan, no tenés ninguna certeza de que la comida sea del día. Acá todo lo que preparamos se vende, no guardamos nada para mañana”. 

La hora cumbre 

A las 12.00 en punto, la tregua se rompe. El Mercado Municipal N.° 1 se transforma en un campo de batalla donde el enemigo es el hambre. El aire se satura con el vapor denso del vori vori de pollo y el siseo del asado a la olla que gotea sobre el hierro caliente. Es la hora cumbre, las cocineras se plantan en el borde de sus pasillos coloridos y activan la última fase de la misión: la caza del cliente. 

Con una energía que desafía las horas de pie, recitan el menú como poesía de la calle, una ráfaga de afecto y jopara diseñada para que el comensal doble las rodillas. “¿Qué tenés ganas de comer hoy, señorita?”, se escucha en un rincón. “Pasá, acá tenemos marinera”, le responden desde el puesto de enfrente. Hay una rivalidad secreta, un chispazo de competencia por cada par de ojos que cruza el portón. 

Los clientes que llenan las mesas cubiertas con el idiosincrático mantel multicolor son un retrato fiel de una Asunción que resiste a la homogeneidad. Algunos entran con la distancia formal del oficinista que busca un almuerzo rápido, pero la mayoría se mueve con la soltura de quien regresa a casa. Hay un código de complicidad interna, un intercambio de chistes viejos, risas compartidas que solo se gestionan luego de años de frecuentar el mismo lugar.

Poco después de las 14.00, el oleaje empieza a bajar, el ruido enérgico de las ofertas cede ante un nuevo sonido repetitivo y metálico: el choque rítmico de los platos que se lavan en las piletas profundas.

Para las 15.00, el aire empieza a enfriarse y el olor a fritura se vuelve una melancolía bajo las chapas altas. A esa hora se cumple el ciclo: las persianas metálicas de los 41 puestos bajan con un estruendo sordo que marca el final de la jornada. Las alfas se quitan los delantales manchados de galleta molida, se desatan el pelo y guardan los cuchillos de cirujano.

Ña Mary junta sus cosas con la mesura de sus siete décadas. Mañana, a las 5.00, volverá a estar ahí, lista para recibir la carne que ya pidió con antelación. El Mercadito cierra sus puertas a oscuras, encierra el olor a comino y ruda, y resguarda el sabor de una ciudad que se niega a olvidar a qué sabe el hogar.