La economía del fuego

Historias de parrillas

Mientras Paraguay exporta el 70 % de su carne a 50 países, los parrilleros locales enfrentan precios que subieron 24,7 % en el último año. En este contraste entre el éxito exportador y la realidad del consumo interno, tres emprendimientos del asado luchan por mantener viva la tradición que define nuestra identidad. Hoy, nos comparten sus historias entre brasas y desafíos económicos.

Por Laura Ruiz Díaz. Fotografía: Javier Valdez.

Detrás del aroma tentador que emana de las parrillas paraguayas, se esconde una realidad de cifras que pocos conocen. Somos una potencia cárnica que faena dos millones de cabezas de ganado anuales, que conquistan paladares en 50 naciones, con exportaciones que superan los USD 1737 millones, lo que representa un aumento del 24,2 % con respecto al monto acumulado a octubre del 2024, según el Informe de Comercio Exterior del Banco Central del Paraguay (BCP). Mientras el 70 % de nuestra mejor carne viaja al mundo, solo el 30 % se queda en el país.

Esta dinámica exportadora marca el ritmo de nuestros asados. El paraguayo, fiel a su tradición, consume 26 kg de carne vacuna al año según la FAO. Sin embargo, ese ritual familiar hoy encuentra nuevos desafíos: los precios registran un 24,7 % de aumento interanual, y las importaciones de cortes bovinos crecieron un sorprendente 151 %.

En este escenario donde lo local y lo global se encuentran frente al fuego, surgen historias de emprendedores que mantienen viva la llama popular. Muchas veces se subestima lo invisible: la planificación, la logística, la constancia ante la parrilla y el esfuerzo físico que implica montar, cocinar y servir para decenas de personas. Es un trabajo que exige pasión, precisión, organización y un amor profundo por lo que uno hace. En esta nota, conversamos con tres emprendimientos gastronómicos que tienen el asado como norte.

El emprendimiento

La pandemia fue un momento difícil para todos, pero más para quienes dependían de su trabajo para hacer su sueldo. En ese momento, la familia Diarte buscó otras opciones para sostener el hogar y así nació la idea de vender chipa guasu, sopa paraguaya y asado por pedidos. En principio, el matrimonio se dedicó al emprendimiento, ella se encargaba de la cocina, y Luis, de la parrilla. Hoy, el negocio creció y cuentan con dos ayudantes.

Tienen dos modalidades: los domingos venden en su local de Lambaré, la mayoría por pedido de la clientela que formaron en este tiempo. Además, van a cocinar donde el cliente decida, también en dos opciones: solo ir a preparar los productos que compra el consumidor, o también cierran el combo de parrillitas, para lo cual ellos llevan los insumos. “Generalmente el servicio completo genera mayor ganancia”, cuenta Luis.

En su caso, la clientela es la misma desde hace casi cinco años. “En cuanto a los precios de los cortes, tuvimos en este tiempo mucha variación: para los productos que nosotros compramos, ajustamos nuestros costos para priorizar la calidad”, afirma.

Tienen combos a partir de G. 65.000 por persona, con un mínimo de 20 comensales, pero el año pasado el precio era entre 20 y 25 % menos. “El servir en tiempo y forma lleva mucho más que solo prender el fuego y llevar las cosas. Manejar los periodos para llegar bien a la cocción deseada, con los servicios requeridos, es una especialidad que debe ser valorada”, detalla.

La herencia del fuego

Cuando Iván Tillería era niño, veía a su padre cerca de la parrilla en los asados de los domingos. Así, cada semana la familia se reunía alrededor del fuego y el día se volvía una lección de cocina. Con el tiempo, entendió que ese ritual podía ser algo más. Hoy es su oficio, su pasión y un disfrute que espera dejar a sus hijos como legado.

El emprendimiento es familiar. Su padre se encarga de la parrilla y su compañera es la responsable de las guarniciones y salsas. “Comparten mi compromiso de ofrecer un asado con estilo, calidad, organizado y siempre profesional”, afirma con contundencia. “La mayoría me conoce simplemente como Tille, el 10 de la parrilla”, se presenta.

El servicio es integral: a veces selecciona los cortes, lleva las parrillas, el carbón y toda la logística necesaria para que quienes lo contratan solo vivan la experiencia; otras, cocina con la proteína que ya tienen en casa. “Cada modelo tiene su costo, pero todos comparten la misma esencia: calidad, dedicación y respeto por el fuego”, comenta.

“La economía cambia, pero algo se mantiene: el asado sigue siendo un puente. Algunas familias o empresas ajustan, otras priorizan el encuentro, pero muchas siguen eligiendo mi servicio porque saben que detrás hay compromiso, técnica y un deseo genuino de que disfruten cada momento”, reivindica.

Aun así, el mercado afecta al emprendimiento. “El precio es un desafío constante, que obliga a ajustar, revisar y adaptarse. Pero siempre busco mantener la calidad (es una prioridad), ser transparente y ofrecer alternativas que se adapten al contexto sin perder la esencia del buen asado”, detalla.

Hace un año, por ejemplo, un servicio completo para 20 o más personas tenía un costo aproximadamente 25 a 35 % más bajo. “Esto se debe al incremento de los precios de la carne, el carbón, la logística y los insumos necesarios para garantizar un servicio premium. Cada presupuesto contempla todo lo que hace posible la experiencia: desde los cortes hasta la mano de obra y el traslado”, explica.

Calidad profesional

Los abuelos de Rodrigo Casco tuvieron por varios años una parrillada histórica en la ciudad de Itá. “La tradición que llevo en la sangre viene de ahí”, cuenta. Como el caso de Luis, la pandemia lo obligó a diversificar sus ingresos que, unos años después, se convirtió en su proyecto principal: El Asado de Rodrigo. Lo acompaña su pareja, Gabriela González, y un plantel que ajustan según la necesidad.

Ofrecen un servicio integral en el local. “Tenemos asado recién hecho con cortes seleccionados y atención directa con el cliente, lo que permite mantener un estándar constante de calidad”, narra. “También, reducimos los costos operativos asociados a la entrega o servicio externo, para llegar a un buen precio sin perder calidad”, agrega.

“En los últimos años notamos cambios en la demanda. La clientela busca siempre su conveniencia, es decir, una relación calidad-precio y opciones que se ajusten a su bolsillo”, comenta Gabriela. De lunes a viernes las parrillitas, el desmechado de vacío y las hamburguesas son las preferidas por los clientes, mientras que los fines de semana, las personas piden por porciones, debido al costo. Además, hay una mayor anticipación al momento de hacer las reservas, con un presupuesto previo.

“Aun así, la constancia del consumo demuestra que el asado sigue siendo parte esencial de nuestras reuniones y tradiciones, y eso nos impulsa a mantener la calidad y adaptarnos a las nuevas necesidades”, afirma la emprendedora. La volatilidad de los precios les afecta de manera directa, especialmente con insumos clave como la carne, los embutidos, el carbón, la mandioca y los productos de cocina. “Ese termómetro social constantemente nos obliga a buscar estrategias para no aumentar los costos y mantener nuestro plantel, ya que hay una familia detrás de cada uno”, explica.

“Tuvimos que priorizar algunos cortes, sacar de la carta ciertas opciones e incorporar alternativas más accesibles. Tratamos de congelar los costos hace más de seis meses para cuidar la relación con los clientes. La fidelidad nos ayuda a sostener la actividad”, detalla. Para hacernos una idea de la suba de precios, una porción de costilla o vacío (con guarnición y mandioca) que valía hace un año G. 50.000, hoy cuesta G. 60.000.

Un necesario apoyo

Detrás del humo de la parrilla, los emprendedores, con la pasión del buen asador, enfrentan los vientos cambiantes de una economía inestable que no se termina de vislumbrar en la realidad. Sus historias culminan en un pedido claro: un apoyo concreto para seguir avivando las brasas de su trabajo.

La volatilidad de los precios, como señala Luis Diarte, es un desafío constante que desgasta la energía puesta en la cocción perfecta: “Queremos que se mantengan los precios para los insumos básicos que usamos, así seguimos ofreciendo productos de calidad a los clientes”. Rodrigo, Gabriela e Iván Tillería coinciden: urgen trámites simples y una lógica que acompañe al emprendedor, especialmente en el interior.

Pero su mirada es propositiva. Visualizan un camino con créditos accesibles y programas de apoyo para comprar insumos y equiparse. «Somos parte del motor diario de la economía. Con un poco de respaldo podríamos generar aún más empleo y sostener mejor nuestras actividades», afirman Rodrigo y Gabriela. El pedido es una inversión en el entramado social que hoy sostienen.

Como ellos, miles de emprendedores paraguayos buscan sostenerse en un mercado fluctuante. El apoyo que reclaman es para custodiar ese espacio de encuentro y asegurar que el fuego no se apague por falta de viento favorable a su crecimiento.