Con aroma a identidad

Un siglo de historia detrás del café alteño

La ciudad de Altos, en Cordillera, fue la capital paraguaya del café. Familias enteras vivieron de su cultivo y procesamiento artesanal durante generaciones. Sin embargo, una plaga en los años 70 arrasó con la producción y sumió a la tradición en un declive del que nunca se recuperó. Esta crónica recorre el esplendor de aquella época, el oficio de los últimos tostadores y el ambicioso plan de una nueva generación para devolverle a la tierra su sabor más emblemático.

Por Laura Ruiz Díaz. Dirección de arte y producción: Sandra Flecha. Dirección de producción: Camila Riveros. Fotografía: Javier Valdez.

Hace unos 50 años, el café reinaba en el departamento de Cordillera, especialmente en la ciudad de Altos y sus alrededores. La mayoría de las familias tenía su pequeña plantación en donde crecían arbustos grandes, fuertes y llenos de frutas.

Según la cartografía, los arbustos arábicos vienen de la familia de las rubiáceas, nativos de Etiopía o Yemen, a 11.137 kilómetros de distancia de la región que visitamos esta semana con Pausa. Un viaje largo, ¿no? Acá te contamos su camino.

Llegaron a Brasil en 1727 a través del sargento mayor portugués Francisco de Melo Palheta, quien introdujo las semillas de contrabando desde la Guayana Francesa. Dicen que fue una mujer, madame D’Orvilliers, esposa del gobernador, la responsable de la llegada del café a Brasil. En un supuesto acto de romance o diplomacia, le entregó al oficial luso-brasileño, escondidos en un ramo de flores, los granos que darían inicio a esta industria en el vecino país.

Un siglo más tarde, se convertiría en uno de los principales exportadores a nivel mundial, pero con un precio muy alto: millones de personas secuestradas y esclavizadas fueron las que sostuvieron el crecimiento de la producción.

Más o menos en ese auge fue que la semilla llegó a Paraguay, después de la Guerra Grande (1864-1870), cuando el general Bernardino Caballero, que según dicen era fanático del café, volvió de Brasil luego de la contienda y creó la primera colonia cafetalera del Paraguay, con unas 15 familias de inmigrantes alemanes.

La planta encontró en la tierra alteña un espacio seguro para crecer y asentarse; uno a uno fue conquistando los terrenos y hogares de los lugareños. Hoy en día no hay quien no recuerde a su abuela tostando los granos y pisando las semillas con el mortero para preparar la infusión del desayuno. Anécdotas como estas abundan en la zona y, por eso, en esta edición nos tomamos muy en serio la tarea de recopilarlas.

La historia de una familia

Las familias alteñas cultivaban en sus propios terrenos y los granos terminaban en el almacén de la familia Santa María, que en principio fue un centro de acopio para la distribución en Asunción y alrededores. Más adelante, los hermanos Andrés y Calixto iniciaron un complejo, y a la vez único, proceso de tostado para llegar a la fase final de consumo. “Antes, en cada casa había plantaciones”, cuenta ña Quela viuda de Santa María, mientras dibuja con las manos un paisaje que ya está empezando a cambiar.

En Altos, el arbusto era casi parte de la familia. Se lo cuidaba, se lo veía florecer tres veces al año y se lo secaba al sol sobre las pistas de piedras por alrededor de 30 días. Por las noches, había que cubrir las semillas y, si llovía, la meta era ponerlas a resguardo lo antes posible.

De grande, ña Quela se casó con Calixto Santa María, quien fue su compañero de vida y trabajo. “Comprábamos el café maduro. Teníamos una pista grande enfrente, de unos 20 m × 20 m, y ahí secábamos. Todas las casas eran así”, cuenta.

Lo dice con una mezcla de orgullo y melancolía, mientras recuerda una época en la que el trabajo tenía otro ritmo. Cuando habla, se asoman las voces de su marido, sus padres y abuelos, todos cultivadores del mismo cafetal que hoy casi no existe. “Vino una plaga y fundió todo. Ya no hay, es muy poco lo que queda”, describe.

Su historia se confunde con la del pueblo. Cada familia tenía unas cuantas plantas, 20, 30, 50… No era una gran producción, pero alcanzaba para vender, para las fiestas y para la platita de los chicos. “Nosotros juntábamos lo que caía al suelo para nuestros gastos, para la fiesta patronal”, recuerda.

La historia de la familia Santa María está íntimamente relacionada con la historia de Altos. El abuelo Jacinto fue el primer alteño que tuvo un camión en la zona. En la casona familiar, frente mismo a la plaza principal, también funcionaba un centro de acopio, desde donde transportaban a Asunción principalmente café y tártago.

Ese camión fue el corazón de una epopeya que empezó con Jacinto y Francisca Ledesma, llegada de Nueva Colombia. Tuvieron nueve hijos, entre quienes estaban Andrés y Calixto Santa María. Andrés, ante la abundancia de la arábica, decidió iniciar un negocio: compró una máquina industrial para descascarar el grano e importó una tostadora que hasta hoy funciona, operada por don Emérito Estigarribia.

Pero su espíritu aventurero lo llevó a abrir su cafetería, primero en Asunción y luego en Bariloche, y dejó a Calixto a cargo del negocio de Altos. Con Quela, tenían un almacén. “Y allí, en esa época, empezó a vender el café. Prácticamente desde entonces hasta hoy, nosotros seguimos haciendo esa venta”, cuenta su nieto, José.

Pero el esplendor no duró para siempre. Llegó la roya, una enfermedad fúngica que interfiere con la fotosíntesis, debilita la planta y puede provocar la caída prematura de las hojas, lo que disminuye el rendimiento de los cultivos.

Estamos hablando de una planta perenne, que dura unos 50 a 60 años y puede llegar hasta los 10 metros de altura. Pero para la producción es común que se mantenga entre dos y tres metros. Para “curarlas” de la plaga había que cortarlas desde el crecimiento y dejar solo la raíz. Para volver a tener una producción, era necesario esperar por lo menos tres años. Pero el hambre no espera.

Entonces llegaron otros cultivos —como la sandía, que hoy es insignia de la región—, y el paisaje cambió. Las casas ocuparon los espacios donde antes había sombra y el característico aroma tostado. “Ahora ya no hay más patio por acá, se ocupó todo”, dice Quela, con una risa resignada. En las compañías aledañas es otra cosa porque se sigue produciendo con métodos tradicionales, pero generalmente frutas y verduras de estación, ya no café.

Hoy, los Santa María son casi los únicos guardianes de la tradición. “Ante la falta de café en la zona, hicimos un convenio con el ingeniero Carlos Díaz para nuestra propia plantación. En un año ya vamos a tener la cantidad necesaria para cubrir la gran demanda que existe”, cuenta José Santa María, nieto de ña Quela y don Calixto, quien muestra con orgullo los plantines junto con Gabriel, su hermano.

Vivir de la tierra y el tostado

Lorenzo y Mariano Aranda trabajan en una plantación. Ambos son los encargados de que todo funcione en orden. “Ore túva umía ha che sy voi yma oexplica’akue ore mba’éicha romba’apo akue la café”, cuenta Mariano. Su familia se dedicaba a la plantación y fueron ellos quienes les educaron en el cuidado de las plantas: “Así nos mantenemos a nosotros y a nuestras familias”.

Además del cuidado, viene la época de la cosecha, que antes era entre junio y julio, y este año fue en mayo, con los primeros fríos. Después, el proceso continúa con el secado y, posteriormente, se descascara y se tuesta, ya sea con métodos tradicionales o de forma más industrializada.

El humo se eleva lento sobre la tostadora, casi manual. Don Emérito Estigarribia se detiene cada tanto para revisar el grano con una especie de palita de madera, movimiento que repite desde hace medio siglo, aproximadamente. “Después de salir del cuartel, empecé a trabajar por Asunción y San Lorenzo con mi tío, en la cafetería”, cuenta, “de familia, mi tío era tostador de los Santa María, conoció a todos”.

Acá no hay manuales. “Tiene su secreto”, dice. “Hay que estar detrás del café. Y eso depende de la leña: si es buena, es más rápido. Podés apurar, pero por ahí si se quema de vos, y listo”, se ríe. Este proceso no tiene tiempos, es un baile con el fuego, un riesgo calculado.

Su historia no empezó con la máquina, sino en el suelo, de mitã’i, como él dice. “Cuando éramos niños, juntábamos café. Casi todas las casas tenían plantación. Por lo menos 50 plantas por ahí, dependiendo del patio”, recuerda. “Si es grande el tallo, te subís y arrancás. Se cae y ahí empezás a agarrar”, describe, mientras pinta un paisaje de su infancia.

Mira en dirección a la ciudad y la comparación es inevitable: “Antes había mucha, mucha plantación. Ahora ya casi no se ven más casas con plantas”. Él sigue tostando para los Santa María, con un método aprendido por su tío que hasta hoy sostiene.

Sabe que el secreto no está solo en la leña o el grano, sino en no olvidar, aunque él sea uno de los últimos en recordar cómo tostar artesanalmente. No dejar que se queme de balde, como la semilla si no le atendés, es una tradición entera. Su testimonio es el eslabón vivo de una cadena que, aunque flaca, no se rompió.

Un nuevo comienzo

El ingeniero Carlos Díaz tiene 70 años y sus manos no conocen el reposo. “Laburo acá en Alto Paraná, voy y vengo cada 15 días todos los meses desde hace 45 años”, cuenta a más de 300 km de distancia. Trabaja allá, pero su mente y su corazón están en Altos, entre los recuerdos de un pueblo que vivía del grano tostado y la plantación en su quinta.

“Yo nací en Altos y mis padres ya tenían un cafetal de cinco hectáreas”, arranca, y la memoria le vuelve con la fuerza de un olor conocido. “Yo vi lo que cosechaban a mano, había una tradición espectacular. Ya en aquella época, hace 50, 60 años, ese café se le vendía al abuelo de los Santa María”.

La historia se teje con nombres propios. “El tío de Caio, el hermano del padre, era el famoso tío Andrés. Él era un cafetero de la gran pistola”, dice don Carlos y se le escapa una sonrisa. Esa era la época dorada. “San Bernardino, Nueva Colombia, Emboscada, Loma Grande, Altos… todo el mundo tenía cafetales y le vendíamos a la familia Santa María”, cuenta.

¿Y qué pasó? Después de la peste, a la gente le costó mucho levantar sus cultivos. Con el tiempo, él se plantó. “Me mudé a Altos otra vez. Y mi idea es reconstruir”, dice. ¿Cómo surgió la idea? La respuesta es un viaje en el tiempo. “De chiquitito, a los 5 años, yo ya veía que mi papá y mi mamá en la granja cosechaban cinco hectáreas a mano. Iban todos los vecinos, las chicas, los mitã’i, todo el mundo. Como 15 personas trabajando”, recuerda. El ritual se le quedó grabado a fuego: “La unidad de medida era una lata de 20 kilos. Y así, se secaba y se le llevaba a los Santa María”.

“No es fácil”, admite, con la mirada puesta en su siembra: “Voy consiguiendo las plantas así de a 100, 80, con gente amiga. La idea es llegar a 6000 unidades”. Sabe que es una carrera de fondo: “A partir de los tres años empieza la producción. Cada plantín de 20 cm cuesta entre G. 7000 y G. 10.000. Es una inversión importante”.

El sueño no es solo personal. “Yo no quiero ser el único. La idea es que todo el mundo vuelva a tener otra vez una producción, que las personas con tierra ociosa en Altos se animen”, afirma. Reconoce que el camino es empedrado: “Hay que mentalizar a la gente de no pelar los bosques, de limpiar hacia abajo para que se desarrolle el café”. Sobre la calidad del producto alteño, no duda. “Altos siempre se destacó por la buena calidad del grano, mejor que muchos brasileros. El sabor es fabuloso”, destaca. Y sueña, en voz alta, mirando más allá de su quinta.

¿Qué se necesita? Su diagnóstico es claro. “Es clave el financiamiento y apoyo de las autoridades pertinentes: Municipalidad, Ministerio de Agricultura… Tiene que haber asesoramiento y seguimiento. Hay que buscar una alternativa para que el productor aguante esos tres o cuatro años sin ingresos. Yo, por ejemplo, entre los eucaliptos, pongo estas plantas”, afirma. Sabe que la paciencia es clave.

Al final, la pregunta es simple: ¿Por qué lo hace? Don Carlos, con sus 70 años y sus manos inquietas, lo tiene claro. “Para mí es una gran satisfacción, me gusta el café, me encantan sus etapas, la plantita, el abono, todo. Y es una buena alternativa para la gente. Porque muchos se van a la ciudad… Esto es para que vuelvan a su tierra y produzcan”, dice con terquedad, empecinado con que el futuro de Altos puede, una vez más, oler a café recién tostado.

Identidad y un futuro posible

José Santa María piensa en grande, en el pueblo. “En Altos, anteriormente, había fiesta del café, donde se elegía la reina. Era una ciudad netamente cafetera. Cada alteño tenía su planta en casa. Era algo tan lindo, tan singular”, plantea.

Su mirada es crítica. “La idea es que esto nuevamente resurja, pero como un proyecto nacional, el Gobierno también debe estar involucrado», dice. Sabe que es un camino cuesta arriba: “Tienen que incentivar la plantación de café con algo alternativo, porque somos conscientes de que la situación económica no permite esperar cinco años».

“Estamos creando un proyecto de salvaguarda para mantener esas tradiciones de nuestra ciudad”, complementa Gabriel Santa María, quien se encarga de sostener Café Caio, una pequeña empresa artesanal que comercializa en ferias y en el supermercado de la familia, en Altos. “El tueste con madera hace que la infusión tenga un sabor ligeramente ahumado, y los granos seleccionados manualmente en el punto exacto permiten que siempre se sientan notas afrutadas”, describe.

La epopeya del café en Altos, que empezó con un centro de acopio y llegó hasta las cafeterías de Bariloche, hoy se juega su último round en una plantación experimental y en la terquedad de una familia que se niega a que el olor a grano tostado se convierta en puro recuerdo, y sea, además, una respuesta a la migración forzada del campo a la ciudad.